Плов. Девзира и баранина

[Boris]

Сделал на выходных плов из риса Кора килтирик

Рис имеет насыщенный пловный вкус (можно есть даже без мяса с одной морковкой)  

Курдюк обжарил для вкуса в масле, и убрал в холодильник - удобно хранить,  достал кусочек, порезал в зажарку или домашний плов. 

[Boris]

Привезли с Ташкента еще пару пакетов отборной девзиры: выдержанные Дастар-сарык и Чунгара

Чунгара красивого, жемчужного цвета, в нежной пыльце...

Пора опробовать в новом казане ))) (как только вчерашний плов доем )

[Yesterday]

Поздравляю! Достойное приобретение (хотя и временное)

[Boris]

В 09.07.2018 в 11:55, Boris сказал:

Сорт риса «Чунгара» является новым подвидом риса «Девзира». Рис впервые вывели в киргизском кишлаке под названием Чунгара, что и послужило названием этого сорта риса. Зерна риса «Чунгара» белые и в них намного больше крахмала по сравнению с рисом «Девзира». При этом рис «Чунгара» с легкостью впитывает в себя большое количество воды и жира и остается при этом легким и рассыпчатым. Этот сорт риса является очень оригинальным и обладает аппетитным ароматом. Содержание большого количества крахмала в рисе после прожаривания придает плову неповторимый сладковатый привкус.

Второй раз готовлю плов с этим рисом,  действительно есть приятный сладковатый вкус у риса в готовом виде.

Воду берет хорошо, после замачивания (замочил на час, рис прилично увеличился в размере), на 2 стакана риса - ушло 2,5 стакана воды (добавил сразу в зирвак). Прошлый раз взял на стакан риса  стакан воды, пришлось немного доливать в процессе, в итоге перелил и рассыпчатости не поймал в плове. В этот раз вышло само то.

Рис вкусный, но каких-либо кардинальных отличий от девзиры, кроме цвета и сладости, и чтобы прям "Вау, круто" , нет,  и поэтому смысла заморачиваться только на него и искать рис этот повсюду, тоже нет. Есть возможность взять - хорошо, нет - и девзира обычная сойдет.

[Boris]

Вторая попытка замутить с аланги плов.

Узнал кое что интересное  ))

Учитывая то, что рис содержит много крахмала, долго промывал и замочил в горячей воде рис перед готовкой.  После забрасывания в казан готовил на сильном огне под крышкой 10 минут, чтобы рис быстрее прогрелся и не превратился в кашу. 

В результате я получил у риса тот самый вкус и тот самый вид, как у узбеков, что готовят уже который год стабильно вкусный плов в чайхане неподалеку от работы, где мы иногда обедаем 

То есть на рисе аланга у них пловешник мутится  хахаха... я их вычислил 

Просто я сколько не спрашивал, они ничего толком не отвечали - на нашем рисе, привозят , какой именно - не в курсе...

Я конечно могу ошибаться, но... очень похоже.

И да, рис правильно приготовленный и рис кашей - это все же 2 совершенно разных вкуса. В очередной раз убедился. Хоть и говорят, что разницы нет, но она существенная. Правильно обработанный рис слаще, вкуснее, чем приготовленный кашей. 

[Yesterday]

1 час назад, Boris сказал:

долго промывал и замочил в горячей воде рис перед готовкой

Не советуют перед готовкой промывать (и замачивать) рис в горячей воде - лучше использовать тёплую.

[Boris]

14 минут назад, Yesterday сказал:

Не советуют перед готовкой промывать (и замачивать) рис в горячей воде - лучше использовать тёплую.

Ну да, горячая она конечно условно, руку держать можно легко, примерно 40-45 градусов. Хотя тот же Сталик в своих изысканиях цифру 60 градусов называет. По мне это перебор.

А вообще, обычно холодной водой замачиваю.

[Boris]

В 24.08.2018 в 12:36, Boris сказал:

Учитывая то, что рис содержит много крахмала, долго промывал и замочил в горячей воде рис перед готовкой.  После забрасывания в казан готовил на сильном огне под крышкой 10 минут, чтобы рис быстрее прогрелся и не превратился в кашу. 

Да, забыл рассказать подробнее, почему так сделал - не помню, где первый раз читал, что рису надо скорее перейти границу температуры в 80 градусов, тогда время образования клейстера из крахмала, содержащегося в рисе, будет кратким, а при более высоких температурах там идет образование сахаров. В книге Сталика тоже есть этот пункт на счет крахмала.
И сам замечал, что если готовить плов на маленьком огне, да еще и с открытой крышкой и зиваком, не покрывающим рис полностью (или когда риса много и казан узкий), каша будет обеспечена 100%

Насколько это верно, предлагаю обсудить 

[knife &craft]

интересный момент! Я не профи в приготовлении плова, но когда меня учили в детстве, то всегда врубали огонь на максимум, что бы вода (после того как рис закинули, выкипала (или впитывалсь в рис) с открытой крышкой и после этого минимальный огонь и закрывали все. 

[kisabekov]

Приветствую, не знал такого момента.... но как правило так и есть - после закладывания риса и доливания воды увеличивают пламя, а получается что лучше и крышку прикрыть до момента закипания?  в том и есть минус готовки плова на плите - что в момент обжарки не хватает жару, что закипания воды будешь ждать долго...

[knife &craft]

моего пламени хватает)) минут 10-15 все норм, вода может и вся выкипела (впиталась), но в кашу не превращается. плюс дырки в рисе делают, что бы лучше выкипало.

[Boris]

32 минуты назад, kisabekov сказал:

а получается что лучше и крышку прикрыть до момента закипания?

вот да, закрыть, на десять минут, потом открыть, четулю помешать рис, отодвинуть от стенок, и снова закрыть на 5 минут, на уже чуть меньшем огне. За это время рис уже готов будет. Остальное время либо на лишнюю воду выпарить, либо на дотомить, чтобы остатки влаги впитал

[kisabekov]

17 минут назад, knife &craft сказал:

моего пламени хватает)) минут 10-15 все норм, вода может и вся выкипела (впиталась), но в кашу не превращается. плюс дырки в рисе делают, что бы лучше выкипало.

плита кстати тоже разная быват...  с полгода назад купили новую плиту, Бош, так там большая горелка капец херачит, значительно сильнее чем на старой, обычно то мне пофиг, раньше и не задумывался, а вот при приготовлении плова это капец заметно и удобно.

[Yesterday]

Вот поэтому более удачный плов получается у меня на костре, а не на газовой плите.

[Boris]

Разжился свежей передней ножкой барашка, и конечно же забабахал плов  

Мясцо нежнейшее

В загашнике лежал рис Кора килтирик, темная девзира, решил готовить с нее

После промывки не такая уж она и темная

Плов удался, короче говоря, с сочными помидорками и перчиком ляган улетел в небытие  

[Yesterday]

Томаты Вы зря положили рядом с пловом: блюдо остывать будет быстро. Лучше Шакараб (Ачичук) приготовить в отдельной посуде. Ну а сам плов - на отлично!

[Boris]

Да плов быстро ушел, не успел остыть   А на шакароб другие помидоры нужны, черри не очень в салат

 

[Yesterday]

8 минут назад, Boris сказал:

Да плов быстро ушел, не успел остыть

Признак хорошего плова

[ŦᾡἷḶἷḠḩŦ]

Боря, где такие перчики берешь?

 

[Yesterday]

Вчера по WhatsApp помогал брату, живущим в Алматы готовить плов. Судя по фотографиям - у него почти получилось)).

[Boris]

2 часа назад, ŦᾡἷḶἷḠḩŦ сказал:

Боря, где такие перчики берешь?

 

В Ситицентре, там офигительный выбор как перчиков маринованных (пири-пири, холопеньо, хабанеро, пеперончини), так и соусов, типа Hell in Ass

[Boris]

Немножко плова казанячего

 

[Boris]

Момент открытия

 

 

[Yesterday]

Достойный пловешник!

[Boris]

Спасибо! Плов удался, хоть я и переживал - казан новый, чугуний, к печке непривыкший, ее первый раз испытывали. Но главное с рисом и водой угадать получилось. До этого алангу готовил рис к воде 1-1 по объему, а тут налил воду 6 стаканов в зирвак, но крышка не совсем плотная, с зирвака испарилось воды прилично. Добавил еще 1 стакан перед рисом. 

А так всего было 3 кило баранины, 800 мл масла, 3 кило морковки, 6 стаканов по 0,5 риса, полкило лука.