Кулинарная общалка

[yosha]

Прослоечка жира в казы должна быть обязательно ИМХО

Вопрос больше или меньше это уже частности  

[Yesterday]

8 часов назад, yosha сказал:

Прослоечка жира в казы должна быть обязательно

Игорь, есть традиции, а есть предпочтения. ИМХО.

[Boris]

12 часов назад, yosha сказал:

Прослоечка жира в казы должна быть обязательно ИМХО

 70 мяса/30 жира для меня само то... с хлебом... горячим чаем....мммм

[Lawyer777]

13 часов назад, yosha сказал:

Ну и мы под это дело конину оценили ... 

Что поделать, конина - это съедобный наркотик... 

Edited November 23, 2023 by Lawyer777
Ошибка

[Boris]

Удачно день прошел ))

[Boris]

Зашприцевал шейку, 15 гр. соли на 150 мл. воды, мелкими порциями по 5 мл., медово-горчичная обмазка, на основе масла

В духовку на 150 градусах, в фольге до темпричи внутри в 60 градусов, потом еще под грилем до 65 и выключаю духовку. На 71 внутри вытаскиваю.

Получилось красиво, но жестко. Пришлось в пакете дотушить еще полтора часа 

Чет тупанул, думал раз "мраморная говяда", то будет мягкое, но нет...

[Yesterday]

1 час назад, Boris сказал:

думал раз "мраморная говяда", то будет мягкое, но нет...

Как-то не похожа эта говяшка на мраморную...

[Yesterday]

Чучвара:

[NONAME288]

3 часа назад, Boris сказал:

В духовку на 150 градусах, в фольге до темпричи внутри в 60 градусов, потом еще под грилем до 65 и выключаю духовку. На 71 внутри вытаскиваю.

Получилось красиво, но жестко. Пришлось в пакете дотушить еще полтора часа 

Чет тупанул, думал раз "мраморная говяда", то будет мягкое, но нет...

Просто у мраморной говядины как и у любой другой говядины есть жестковатые части отруба, именно для них и применяют метод low&slow.

[Yesterday]

В 01.12.2023 в 13:19, NONAME288 сказал:

Просто у мраморной говядины как и у любой другой говядины есть жестковатые части отруба

Тогда это уже не мраморная говядина, а совершенно другая категория продукта. Плавники белуги и её икра тоже из одной рыбы, - но это ведь не одно и то же. Мраморную говядину видно сразу по характерным жировым вкраплениям, если последние отсутствуют - это уже не мраморное мясо, и этот продукт нуждается в ином режиме тепловой обработки.

[Boris]

На пакете написано - мраморная. Просто жировые отложения на шее наверное чуть иначе проявляются, чем на стейковых частях.

[Yesterday]

Мираторговские пельмени тоже анонсируются как "из мраморной говядины", и мы охотно в это верим))

[NONAME288]

8 часов назад, Yesterday сказал:

Тогда это уже не мраморная говядина, а совершенно другая категория продукта. Плавники белуги и её икра тоже из одной рыбы, - но это ведь не одно и то же. Мраморную говядину видно сразу по характерным жировым вкраплениям, если последние отсутствуют - это уже не мраморное мясо, и этот продукт нуждается в ином режиме тепловой обработки.

Физиологию вы как хотите обойти? По природе своей у любого животного есть более энергонагруженные участки организма. Соответственно есть и наименее нагруженные участки организма. Отсюда имеем в частном случае говядины что при наличии нежнейшего мяса с большой поясничной мышцы он же тонкий край (филе миньон) так и довольно жесткие куски типа голяшки (особуко) или грудной отрез (брискет). Исходя из имеющегося отруба обычно и принимают решение как готовить.

[Yesterday]

11 часов назад, NONAME288 сказал:

Физиологию вы как хотите обойти?

Да нечего её (физиологию) обходить: против физики, как говорится, не попрёшь. Естественно, и время, и способ приготовления нужно выбирать исходя из типа мышцы - кто здесь спорит? Просто, мраморная говядина и выглядеть должна соответственно, не говоря уже о её вкусовых качествах. А голяшка, хоть и с той же туши, что и мышца-пятиминутка, и мраморный стейк, остаётся голяшкой и к мраморному мясу отношения никакого не имеет.

[Boris]

Мраморная говядина никому ничего не должна ))) Мраморной ее делает режим откорма, движений и предрасположенность породы, а также есть места, где этот жир накапливается у животного в большей или меньшей степени. Мраморной (по рисунку) нога никогда не будет, как и шея или лопатка. Жирок будет оседать в мясной части скелета, которая малоподвижна. Это как раз вырезка, хребтовые участки и т.д. Вот они будут "мраморные"

Но, также, благодаря откорму и режиму, мясо бычка в целом вкуснее и нежнее, процент жира в мясе выше. Поэтому продукты и субпродукты из нее вкуснее, и их соответственно маркируют.

[Yesterday]

Именно по характерному рисунку можно отличить мраморную говядину от обычной. Даже готовый стейк из мраморки сразу виден. Прочие части туши, такие как задняя нога, годятся для фарша, тушения, но никак не для запекания и, тем более, стейков. Даже если они из одной коровы, о какой мраморности здесь можно говорить? Заказав в ресторане мраморное мясо из меню вы будете ожидать характерного рисунка продукта или вас удовлетворят слова официанта, что этот кусок из той же коровы, которую едят за соседним столиком, но ваш немного жёстче?

Предпочитаю употр*цензура*ть термин "зерновой откорм", если речь идёт о качестве выращиваемого бычка и "мраморная говядина", если речь идёт о соответствующем куске мяса определённой части туши. ИМХО.

[Адидас]

23 часа назад, Yesterday сказал:

Именно по характерному рисунку можно отличить мраморную говядину от обычной. Даже готовый стейк из мраморки сразу виден. Прочие части туши, такие как задняя нога, годятся для фарша, тушения, но никак не для запекания и, тем более, стейков. Даже если они из одной коровы, о какой мраморности здесь можно говорить? Заказав в ресторане мраморное мясо из меню вы будете ожидать характерного рисунка продукта или вас удовлетворят слова официанта, что этот кусок из той же коровы, которую едят за соседним столиком, но ваш немного жёстче?

Предпочитаю употр*цензура*ть термин "зерновой откорм", если речь идёт о качестве выращиваемого бычка и "мраморная говядина", если речь идёт о соответствующем куске мяса определённой части туши. ИМХО.

поддерживаю, а то получается подмена понятий, 

к примеру Казы - это мясо с жировой прослойкой с ребер коня (в оригинале вообще с ребром), но по факту многие в кишки толкают любое мясо (лиж бы вид колбасы был), Но это уже не Казы

[Yesterday]

С казы ситуация ещё интересней (может, это только у нас - на крайнем севере Казахстана): конскую колбасу у нас называют кто казы, кто чужук... Я уже окончательно запутался, поэтому на бешбармак спрашиваю у продавцов: мясо, карта и колбасу))

[Xalmg]

15 часов назад, Yesterday сказал:

 чужук...

Без жира

[Yesterday]

Ну, чё - по харчо? Бульон говяжий, рис, лук, специи, грецкие орехи. Вместо ткемали - яблочный уксус.

Edited December 11, 2023 by Yesterday

[Boris]

Как рис отмеряешь на харчо?

 

[Yesterday]

5 часов назад, Boris сказал:

Как рис отмеряешь на харчо?

На глаз + личные предпочтения: люблю чуть погуще

[Yesterday]

Цвет настроения: красный

[Boris]

Аналогично! 

[Yesterday]

Жареные гребешки с диким (бурым) рисом