yosha Опубликовано 22 ноября, 2023 Прослоечка жира в казы должна быть обязательно ИМХО Вопрос больше или меньше это уже частности Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
Yesterday Опубликовано 22 ноября, 2023 8 часов назад, yosha сказал: Прослоечка жира в казы должна быть обязательно Игорь, есть традиции, а есть предпочтения. ИМХО. Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
Boris Опубликовано 23 ноября, 2023 12 часов назад, yosha сказал: Прослоечка жира в казы должна быть обязательно ИМХО 70 мяса/30 жира для меня само то... с хлебом... горячим чаем....мммм Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
Lawyer777 Опубликовано 23 ноября, 2023 (изменено) 13 часов назад, yosha сказал: Ну и мы под это дело конину оценили ... Что поделать, конина - это съедобный наркотик... Изменено 23 ноября, 2023 пользователем Lawyer777 Ошибка Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
Boris Опубликовано 24 ноября, 2023 Удачно день прошел )) Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
Boris Опубликовано 1 декабря, 2023 Зашприцевал шейку, 15 гр. соли на 150 мл. воды, мелкими порциями по 5 мл., медово-горчичная обмазка, на основе масла В духовку на 150 градусах, в фольге до темпричи внутри в 60 градусов, потом еще под грилем до 65 и выключаю духовку. На 71 внутри вытаскиваю. Получилось красиво, но жестко. Пришлось в пакете дотушить еще полтора часа Чет тупанул, думал раз "мраморная говяда", то будет мягкое, но нет... Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
Yesterday Опубликовано 1 декабря, 2023 1 час назад, Boris сказал: думал раз "мраморная говяда", то будет мягкое, но нет... Как-то не похожа эта говяшка на мраморную... Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
NONAME288 Опубликовано 1 декабря, 2023 3 часа назад, Boris сказал: В духовку на 150 градусах, в фольге до темпричи внутри в 60 градусов, потом еще под грилем до 65 и выключаю духовку. На 71 внутри вытаскиваю. Получилось красиво, но жестко. Пришлось в пакете дотушить еще полтора часа Чет тупанул, думал раз "мраморная говяда", то будет мягкое, но нет... Просто у мраморной говядины как и у любой другой говядины есть жестковатые части отруба, именно для них и применяют метод low&slow. Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
Yesterday Опубликовано 4 декабря, 2023 В 01.12.2023 в 13:19, NONAME288 сказал: Просто у мраморной говядины как и у любой другой говядины есть жестковатые части отруба Тогда это уже не мраморная говядина, а совершенно другая категория продукта. Плавники белуги и её икра тоже из одной рыбы, - но это ведь не одно и то же. Мраморную говядину видно сразу по характерным жировым вкраплениям, если последние отсутствуют - это уже не мраморное мясо, и этот продукт нуждается в ином режиме тепловой обработки. Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
Boris Опубликовано 4 декабря, 2023 На пакете написано - мраморная. Просто жировые отложения на шее наверное чуть иначе проявляются, чем на стейковых частях. Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
Yesterday Опубликовано 4 декабря, 2023 Мираторговские пельмени тоже анонсируются как "из мраморной говядины", и мы охотно в это верим)) Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
NONAME288 Опубликовано 4 декабря, 2023 8 часов назад, Yesterday сказал: Тогда это уже не мраморная говядина, а совершенно другая категория продукта. Плавники белуги и её икра тоже из одной рыбы, - но это ведь не одно и то же. Мраморную говядину видно сразу по характерным жировым вкраплениям, если последние отсутствуют - это уже не мраморное мясо, и этот продукт нуждается в ином режиме тепловой обработки. Физиологию вы как хотите обойти? По природе своей у любого животного есть более энергонагруженные участки организма. Соответственно есть и наименее нагруженные участки организма. Отсюда имеем в частном случае говядины что при наличии нежнейшего мяса с большой поясничной мышцы он же тонкий край (филе миньон) так и довольно жесткие куски типа голяшки (особуко) или грудной отрез (брискет). Исходя из имеющегося отруба обычно и принимают решение как готовить. Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
Yesterday Опубликовано 5 декабря, 2023 11 часов назад, NONAME288 сказал: Физиологию вы как хотите обойти? Да нечего её (физиологию) обходить: против физики, как говорится, не попрёшь. Естественно, и время, и способ приготовления нужно выбирать исходя из типа мышцы - кто здесь спорит? Просто, мраморная говядина и выглядеть должна соответственно, не говоря уже о её вкусовых качествах. А голяшка, хоть и с той же туши, что и мышца-пятиминутка, и мраморный стейк, остаётся голяшкой и к мраморному мясу отношения никакого не имеет. Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
Boris Опубликовано 5 декабря, 2023 Мраморная говядина никому ничего не должна ))) Мраморной ее делает режим откорма, движений и предрасположенность породы, а также есть места, где этот жир накапливается у животного в большей или меньшей степени. Мраморной (по рисунку) нога никогда не будет, как и шея или лопатка. Жирок будет оседать в мясной части скелета, которая малоподвижна. Это как раз вырезка, хребтовые участки и т.д. Вот они будут "мраморные" Но, также, благодаря откорму и режиму, мясо бычка в целом вкуснее и нежнее, процент жира в мясе выше. Поэтому продукты и субпродукты из нее вкуснее, и их соответственно маркируют. Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
Yesterday Опубликовано 5 декабря, 2023 Именно по характерному рисунку можно отличить мраморную говядину от обычной. Даже готовый стейк из мраморки сразу виден. Прочие части туши, такие как задняя нога, годятся для фарша, тушения, но никак не для запекания и, тем более, стейков. Даже если они из одной коровы, о какой мраморности здесь можно говорить? Заказав в ресторане мраморное мясо из меню вы будете ожидать характерного рисунка продукта или вас удовлетворят слова официанта, что этот кусок из той же коровы, которую едят за соседним столиком, но ваш немного жёстче? Предпочитаю употр*цензура*ть термин "зерновой откорм", если речь идёт о качестве выращиваемого бычка и "мраморная говядина", если речь идёт о соответствующем куске мяса определённой части туши. ИМХО. Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
Адидас Опубликовано 6 декабря, 2023 23 часа назад, Yesterday сказал: Именно по характерному рисунку можно отличить мраморную говядину от обычной. Даже готовый стейк из мраморки сразу виден. Прочие части туши, такие как задняя нога, годятся для фарша, тушения, но никак не для запекания и, тем более, стейков. Даже если они из одной коровы, о какой мраморности здесь можно говорить? Заказав в ресторане мраморное мясо из меню вы будете ожидать характерного рисунка продукта или вас удовлетворят слова официанта, что этот кусок из той же коровы, которую едят за соседним столиком, но ваш немного жёстче? Предпочитаю употр*цензура*ть термин "зерновой откорм", если речь идёт о качестве выращиваемого бычка и "мраморная говядина", если речь идёт о соответствующем куске мяса определённой части туши. ИМХО. поддерживаю, а то получается подмена понятий, к примеру Казы - это мясо с жировой прослойкой с ребер коня (в оригинале вообще с ребром), но по факту многие в кишки толкают любое мясо (лиж бы вид колбасы был), Но это уже не Казы Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
Yesterday Опубликовано 6 декабря, 2023 С казы ситуация ещё интересней (может, это только у нас - на крайнем севере Казахстана): конскую колбасу у нас называют кто казы, кто чужук... Я уже окончательно запутался, поэтому на бешбармак спрашиваю у продавцов: мясо, карта и колбасу)) Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
Xalmg Опубликовано 7 декабря, 2023 15 часов назад, Yesterday сказал: чужук... Без жира Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
Yesterday Опубликовано 11 декабря, 2023 (изменено) Ну, чё - по харчо? Бульон говяжий, рис, лук, специи, грецкие орехи. Вместо ткемали - яблочный уксус. Изменено 11 декабря, 2023 пользователем Yesterday Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
Boris Опубликовано 11 декабря, 2023 Как рис отмеряешь на харчо? Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
Yesterday Опубликовано 11 декабря, 2023 5 часов назад, Boris сказал: Как рис отмеряешь на харчо? На глаз + личные предпочтения: люблю чуть погуще Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
Yesterday Опубликовано 26 декабря, 2023 Цвет настроения: красный Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
Yesterday Опубликовано 28 декабря, 2023 Жареные гребешки с диким (бурым) рисом Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
