Sous vide (су вид, сувид)

[Boris]

Цитата

Как и многие другие кулинарные новшества, технология приготовления су-вид родилась во Франции и дословно переводится "в вакууме". Для приготовления пищи таким образом используется низкотемпературный режим: ингредиенты помещаются в герметичный пакет и отправляются томиться на водяной бане. Важно – поддерживать постоянную невысокую температуру.

Лавры первенства по использованию такого метода в ресторанной сфере принадлежат французскому повару Жоржу Парлю, который приготовил фуа-гра в вакууме в начале 70-х годов прошлого века. Метод был оценен по достоинству и получил широкое распространение. Одновременно в одном небольшом кафе озаботились созданием сочных блюд из сухого мяса и обратились за помощью к биохимикам. Благодаря ученым, предложившим готовить при низких температурах в безвоздушном пространстве, су-вид получил распространение в модной сегодня молекулярной кухне.

Есть много хороших книг по теме, прилагаю одну из них

Принцип действия
Чтобы готовить еду в вакууме, потребуется специальное оборудование. Оно отличается мощностью, производительностью и размерами. Особенно популярны в профессиональной среде агрегаты итальянского производства. Например, термостат APACH ASV2 позволит с легкостью экспериментировать и быть оригинальным.

Приготовление пищи происходит в несколько этапов.

Создание вакуумной среды

Продукт помещается в пакет и с помощью специально вакуумного упаковщика герметично запаковывается. Важно подбирать упаковку с высокобарьерными свойствами для увеличения срока хранения готового изделия и избегания расслаивания в процессе.

Приготовление

Герметично запакованный пакет отправляется в ванну с термостатом. Процесс может занять от 20 минут до 72 часов в зависимости от вида продукта, его толщины, желаемого блюда.

Шоковая заморозка

Если не планируется подача сразу после обработки, то еду подвергают шоковой заморозке в течение 1,5 часов, установив температурный режим не более чем на -3  0С. Применяется метод преимущественно в местах общепита, рассчитанных на корпоративное питание.

Регенерация

Продукт аккуратно разогревают, постепенно доводя температуру до необходимых показателей. Можно снова использовать оборудование sous-vide. Затем продукты доводят до готовности на любом виде гриля, обжаривают на масле или во фритюре с панировкой и кляром, запекают.

Температурные особенности
Чтобы получить идеальное блюдо, необходимо правильно подобрать температуру:

говядине – от 49 0С (с кровью) до 65 0С (для хорошей готовности);
яйцам всмятку – 64 0С;
яйцам вкрутую – 75 0С;
белому мясу птицы – от 60 до 71 0С;
темному мясу птицы – 80 0С;
рыбе – от 47 до 60 0С в зависимости от степени готовности;
овощам – 85 0С;
заварному крему – 76,5 0С;
моллюскам – от 56 до 60 0С.

Время также может варьироваться. Нежные и мягкие моллюски будут готовы к подаче на стол быстрее говядины. Вес не имеет значения, главное – толщина сырья и конечный вариант подачи.

Преимущества технологии
Вакуумная обработка в термостате не только сохраняет полезные свойства и позволяет сделать блюда нежными, но и очень выгодна для индустрии общественного питания.

С технологией sous-vide еда готовится деликатно, не подвергаясь жесткой тепловой обработке. Температура в каждой части продукта во время всего процесса будет одинаковой. В результате вы получаете сочное блюдо без риска пережарить или пересушить его.
Благодаря вакуумной упаковке специи и маринад лучше проникают внутрь мяса или рыбы, создавая удивительные вкусы и ароматы. А полезные микроэлементы сохраняются в большей степени, нежели при приготовлении на пару.
Овощи остаются свежими и хрустящими, чего проблематично добиться при обычной варке.
Вес готового продукта остается практически неизменным – теряется не более 8 % при 25 % во время обычной варки.
Технология позволяет делать заготовки для длительного хранения, что удобно для заведений, специализирующихся на корпоративных и других массовых мероприятиях.
Снижаются издержки на производство: требуется меньшее количество посуды и персонала, экономится электроэнергия и газ.
Низкотемпературное воздействие на безвоздушное пространство позволяет использовать более дешевые продукты, благодаря тому, что в результате обработки мясо и рыба получаются сочные и ароматные.

Отсюда

Я так понимаю, что эта тема многим знакома, так что создам темку.

under_presure_thomas_keller.pdf

[Boris]

Поддавшись на вкусные рассказы, удобство, полезность, простоту и получаемый результат, заказал себе подобный девайс с вакууматором 

Вчера получил и сразу же решил его испытать.

Подопытные тибоны. Хотел выдержать да по-нормальному зажарить, но другого мяса под рукой небыло, пришлось пустить в расход

Срезал кости, лишний жирок

Добавил приправ, соли, и запечатал в пакеты

Сувид воткнул в кастрюлю, выставил температуру 58 градусов, притопил пакеты с мясом. Время готовки поставил сначала 3 часа, по потом почитав инфы, закончил готовить через два часа

Сделал крышку, чтобы теплопотерь меньше было и не парила вода. Хотя сувид 1,5 квт, мощный

Спустя два часа

Достал, нарезал. Мясо мягкое, но для полного ощущения стейка не хватает корочки. Многие рекомендуют после сувида обжарить на сковороде по-быстрому, для корочки, но я съел так.

Консистенция медиум, мясо сочное, вкус странный. Вроде и стейк и в то же время не стейк.

В общем, стейки если выдержанное мясо - надо жарить, они будут вкуснее. Если мясо не выдержанное, можно через сувид пустить, но обжаривать для корочки нужно, иначе это не стейк.

Буду продолжать эксперименты с мясцом, говорят, что в сувиде любое мясо мягкое становится, даже столетняя говядина ))) 

[ŦᾡἷḶἷḠḩŦ]

Борь, всё хорошо, но вот зачем покупать девайс за 20К, когда можно обойтись терморегулятором за 12 баксов и грошовым кипятильником абсолютно с тем же эффектом?

[Boris]

6 минут назад, ŦᾡἷḶἷḠḩŦ сказал:

Борь, всё хорошо, но вот зачем покупать девайс за 20К, когда можно обойтись терморегулятором за 12 баксов и грошовым кипятильником абсолютно с тем же эффектом?

Самому еще нужно как-то циркуляцию воды делать, эстетика должна быть, защита... Это раньше, когда вопрос цены был баксов 200-500 смысл колхозить сувид тоже был. А сейчас проще заказать готовый и не морочить голову. Стоимость девайса  - один вечер в кабаке. 

[Boris]

В 08.02.2019 в 13:50, Boris сказал:

Если мясо не выдержанное, можно через сувид пустить, но обжаривать для корочки нужно, иначе это не стейк.

Обжарил кусок на пробу - почти стейк

[Boris]

Решил ради эксперимента засувидить дичь. Обычно дичь сухая, жесткая, но, говорят, сувид творит чудеса  

В морозилке с сезона завалялись пара фазанов, надо утилизировать  

 

Разбираем на части, ноги, крылья грудь и бедра на сувид, хребет и прочее - на суп.

Кости в кастрюлю и вариться поставил, мясочасти в маринад

Для маринада лук, помидор, масло, перчик и чеснок.

Все перемешать, особенно лук отжать, чтобы сок пустил

В вакуумные пакеты распределил на 3 порции.

В воду, на 62 градуса и 4 часа... 

Пока сувидился фазан, я уже успел и бульон сварить, и суп приготовить, и поесть и прогуляться ))))

Но, в этом и прелесть сувида - не переваришь )))

Достал еще теплые пакеты и разрезал один на пробу

Грудка очень сочная, никогда бы не подумал, что это фазан 

А вот на бедрах мясо интересное получилось - вроде и готово, но из-за того, что пленки плотные вокруг групп мышц, как будто мясо в пакетах полиэтиленовых  Либо надо время увеличивать, либо температуру поднимать. Ну и  на гарнир пюрешечку сделать будет само то  

[ŦᾡἷḶἷḠḩŦ]

В 08.02.2019 в 14:14, Boris сказал:

Самому еще нужно как-то циркуляцию воды делать

Боря, а эта штука что, воду циркулирует?

[Boris]

Да, чтобы равномерно температура распределялась в емкости

[ŦᾡἷḶἷḠḩŦ]

В 12.03.2019 в 10:24, Boris сказал:

Да, чтобы равномерно температура распределялась в емкости

какой шаг установки температуры?

[Boris]

0,1 градуса

[ŦᾡἷḶἷḠḩŦ]

Короче, заказал себе такую же херь, ехает. Только не для сувида, а для варки колбасных изделий.

Борь, какой максимальный объем кастрюли?

[Boris]

Да, для колбас сувид мастхев.

У меня 8 литров вроде кастрюля.. могу уточнить вечером. Там главное высота, чтобы погружался сувид на нужную глубину. Для колбасы можно будет взять обычный пластиковый контейнер с крышкой глубиной сантиметров 20.

[Boris]

Будем делать что-то наподобие кАзы, только без кишки и жира
Берем кусок конины, на полкило, срезаем с него пленки, готовим традиционную обмазку для мяса - чеснок, перец черный и соль. Соли на это количество 5грамм, три зубчика чеснока и перца как и соли, по объёму.

Далее мясцо обмазываем и оставляем на полчасика подсохнуть, для того, чтобы запихнуть его в пакет и высосать с пакета все, что высосется вакууматором. А потом утопить пакет с мясом в кастрюле при 66 градусах на три часа....

Получилось очень даже хорошо!

[ŦᾡἷḶἷḠḩŦ]

Боря, а если эту штуку потом засушить / завялить? сделать что-то типа джерков...

[Boris]

должно быть нормуль

 

[Ольга Николаевна]

 

В 08.02.2019 в 13:04, ŦᾡἷḶἷḠḩŦ сказал:

Борь, всё хорошо, но вот зачем покупать девайс за 20К, когда можно обойтись терморегулятором за 12 баксов и грошовым кипятильником абсолютно с тем же эффектом?

Ребята, это вы здорово придумали. А такая самоделка насколько дешевле сейчас выйдет, чем бытовой су-вид?

[Yesterday]

Буженина по технологии су-вид
Начало пути освоения новой технологии

1.Свиную вырезку обвязываем шпагатом, шпигуем чесноком и с помощью шприца насыщаем раствором: вустерский соус/вода. Обваливаем в смеси перец/соль:

2. Запечатываем на раскалённой сковороде по 30 секунд со всех сторон:

3. Обваливаем в приправах (сушёный чеснок, смесь пряностей, соль), добавляем розмарин, вакуумизируем:

4. Готовим с помощью погружного су-вида, контролируем процесс.:

5. После приготовления охлаждаем.

6. Наслаждаемся:

Приятного аппетита!

[Boris]

Сувид тема!

Попробуй нитритку использовать. 

[Yesterday]

1 час назад, Boris сказал:

Попробуй нитритку использовать. 

О нитритной соли разное пишут...

[Boris]

11 минут назад, Yesterday сказал:

О нитритной соли разное пишут...

Ни одного колбасного изделия без нее нет. Вреда от нее не больше, чем от обычной соли. Без нее ни колбасного вкуса, ни цвета.

[Yesterday]

Стараюсь домашние буженины/колбасы готовить с минимум любой соли. Но про нитритную отложу в памяти, спасибо.

[Dimash]

5 часов назад, Boris сказал:

Сувид тема!

Попробуй нитритку использовать. 

Боря, нитритная соль для этого продукта лишняя, тут цвет не нужен и бояться  бутулы при таком способе нет смысла, храниться такой продукт долго не будет - приготовил и съел в течении пары дней.

[Yesterday]

Стейки с использованием технологии су-вид и смок-гана

[Boris]

Зашибись! Накурил мяска! ))

 

[Yesterday]

Вновь буженина

Нашпигована, заколдована чесноком, сдобрена рассолом (во внутрь мяса с помощью обычного шприца): на 1 кг мяса - 100 миллилитров воды, нитритная соль 8 граммов, обычная соль 8 граммов, сахар 5 граммов. Запечатана на сковороде; далее в су-вид на 4 часа, температура 80 градусов. В финале - шоковая заморозка. Приятного аппетита!