ŦᾡἷḶἷḠḩŦ Опубликовано 8 июня, 2017 Ненене, стейк на сковороду только комнатной температуры, или хотя бы полностью размороженный. И разморозка должна быть медленной, а не шоковая, в микроволновке или еще хуже - грилем. Это уж для сверхленивых пиндосских домохозяек вариант. Подошва будет. Допускаю. И сам этого придерживаюсь. Но протестировать-то надо А подошву сожру, никуда не денусь Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
bender Опубликовано 9 июня, 2017 Взял сегодня в МЕТРО фланк охлажденный и рибай замороженный. Фланк тухлячек, вернул, вскрыли еще один- та же история. Толстый край норм. Так что имейте ввиду. Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
ŦᾡἷḶἷḠḩŦ Опубликовано 9 июня, 2017 Спасибо. Кстати хочу попробовать из местных бурёнок пожарить. на ключевском базаре всегда свежачок Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
bender Опубликовано 9 июня, 2017 А это где такой базар? Обычное мясо с мраморным вообще в сравнение не идет Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
ŦᾡἷḶἷḠḩŦ Опубликовано 10 июня, 2017 если ехать из города по Кульджинке - между Панфилово и Енбекши слева. Увидите. Там и рыбка свежая тоже есть - карпики, сазанчики, судачки, змеи... Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
Dimash Опубликовано 11 июня, 2017 Взял сегодня в МЕТРО фланк охлажденный и рибай замороженный. Фланк тухлячек, вернул, вскрыли еще один- та же история. Толстый край норм. Так что имейте ввиду. Зерен мясо было!? тоже сталкивался с этим, нужно смотреть на подложку которая лежит внутри и впитывает кровь, если она светлая и без точек то мясо норм, а если уже темная и с точками то 90% что уже испорченное. Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
bender Опубликовано 12 июня, 2017 Да вот я поздно вспомнил о том, что ты рассказывал. Чувак с мясного отдела сказал, что это третий случай возврата и именно с фланком. Остальное мясо норм. Взял взамен пиканью. Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
Boris Опубликовано 13 июня, 2017 Зерен мясо было!? тоже сталкивался с этим, нужно смотреть на подложку которая лежит внутри и впитывает кровь, если она светлая и без точек то мясо норм, а если уже темная и с точками то 90% что уже испорченное. Это оно дополнительно "отлежалось " )))) Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
Yesterday Опубликовано 13 июня, 2017 Чувак с мясного отдела сказал, что это третий случай возврата и именно с фланком. Фланк - не самый лучший выбор для стейка. ИМХО. Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
Yesterday Опубликовано 20 июля, 2017 Сегодня готовил стейки, выдержанные по рецепту нашего форумчанина Xander100. Мариновал обычную говядину (не зерновой откорм) чуть более двух суток в растительном масле, специях (смесь "прованские травы", сушёный тимян и душистый перец) с добавлением соли. Обжарка по 4 минуты с каждой стороны (толщина куска довольно серьёзная) на сковороде гриль + 6 минут выдержка в фольге в духовке при температуре 230 градусов. Получилось на удивление мягко, а главное - сочно и вкусно: Моя любимая степень прожарки. Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
Xander100 Опубликовано 20 июля, 2017 Еще небольшой секрет: когда стейк с костью (T-bone например) - то вдоль кости надо сделать надрезы. Такие чтобы мясо не отрезалось совсем, но если потянуть - немного отходило. Тогда в этих местах тоже прожарится, а вкус останется такой же. Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
ŦᾡἷḶἷḠḩŦ Опубликовано 24 июля, 2017 Я, конечно, дико извиняюсь, но нахрена двое суток мариновать? Мы обычную нашу бурёнку маринуем так: 150 масла, 100 коньяка, ветка розмарина, чеснок, смесь 5 перцев, соль. полтора часа в миске под плёнкой и на грильницу. получается офигенно. Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
Xander100 Опубликовано 24 июля, 2017 Я, конечно, дико извиняюсь, но нахрена двое суток мариновать? Мы обычную нашу бурёнку маринуем так: 150 масла, 100 коньяка, ветка розмарина, чеснок, смесь 5 перцев, соль. полтора часа в миске под плёнкой и на грильницу. получается офигенно. Не мариновать 2е суток, а выдерживать говядину, чтобы она созрела. Буквально вчера я жарил стейк на 1,5 кг, который выдерживал в холодильнике двое суток - утром и вечером менял несколько слоев бумажных салфеток, лежал в несильно завернутом пакете. И потом еще сутки мариновал в масле со специями (прованские травы, адыгейская соль) в плотно затянутом пакете. Стейк получился очень мягкий и мега вкусный! Хотя можно и не мариновать вовсе, посолил, поперчил, и на сковородку. Но выдерживать говядину надо однозначно! Миллионы стейкоедов не могут ошибаться Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
bender Опубликовано 24 июля, 2017 Мега-сочно получается если готовить в сувиде (sous-vide). За неимением сувида делал в мултьварке: 1.5 часа при 60* (классический рибай грамм на 250-300 в пакете со сливочным маслом, тимьяном, чесноком и розмарином, потом соль, перец и на сковороду (сухую) по 40-30сек на сторону (для легкой корочки). Ну вот опять, они, слюни... А в морозилке только замороженный фланк... Тут я чуть передержал на сковороде и сильно проступил "велдон" по краям. Ну и камера не передает правильные цвета Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
Yesterday Опубликовано 25 июля, 2017 Я, конечно, дико извиняюсь, но нахрена двое суток мариновать? Мы обычную нашу бурёнку маринуем так: 150 масла, 100 коньяка, ветка розмарина, чеснок, смесь 5 перцев, соль. полтора часа в миске под плёнкой и на грильницу. получается офигенно. Советую сделать сравнение между выдержанным мясом и Вашим замечательным рецептом с коньяком. Потом отпишитесь. Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
Пенсионер Опубликовано 25 июля, 2017 Как показывает практика мировой кулинарии ( да и физиология процессов брожения биологических продуктов) - мясо лучше вызревает не от концентрации расщепляющих приправ, а от времени этого процесса.... Еще в старину на Руси (например) добытую дичь ( называли "убоина") - после отстрела, перед готовкой, выдерживали по нескольку дней.. Для созревания..... Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
Yesterday Опубликовано 25 июля, 2017 Как показывает практика мировой кулинарии ( да и физиология процессов брожения биологических продуктов) - мясо лучше вызревает не от концентрации расщепляющих приправ, а от времени этого процесса.... Еще в старину на Руси (например) добытую дичь ( называли "убоина") - после отстрела, перед готовкой, выдерживали по нескольку дней.. Для созревания..... Абсолютно верно Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
Dimash Опубликовано 25 июля, 2017 Двое суток это не есть выдержка, практически ни какой разницы не почувствуешь, минимум недельку подержать. Это держал 10 дней, хотя такое мясо можно и не держать)) Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
Great_Earl Опубликовано 25 июля, 2017 Держишь такой мясо 10 дней, держишь...... и умираешь к концу девятого дня от голода! Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
Dimash Опубликовано 25 июля, 2017 Не, в холодильнике есть ещё несколько закладок мяса, которые положены раньше и в разное время, так что тут как на карусели))) Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
ŦᾡἷḶἷḠḩŦ Опубликовано 25 июля, 2017 так написано же - "мариновал 2е суток". выдерживать мясо, конечно же, надо. Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
Underset Опубликовано 25 июля, 2017 Вот я согласен, что выдерживать надо. Процесс приготовления даже другой. Но все семейство против. Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
ŦᾡἷḶἷḠḩŦ Опубликовано 13 октября, 2017 Вчера чет захотелось... Мсяо - Казбиф Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
Проходимец Опубликовано 13 октября, 2017 камрады, я вот на срезы смотрю и думаю - а паразитов не боитесь? оно ж сырое внутри, бычий цепень например вполне может .... Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
rdr Опубликовано 13 октября, 2017 горчица + водка, антипротозойная настойка))) Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение