Сливочный соус с лимоном и чесноком к рыбе и морепродуктам

[Boris]

Кто был в сети ресторанчиков  Ocean Basket, тот наверняка заказывал вот такое блюдо, политое вкусным соусом.

Сливочный соус с лимоном и чесноком, вроде как. Стал искать в сети и более-менее похожее на его рецепт нашел на каком-то буржуйском сайте

Цитата

OCEAN BASKET'S GARLIC BUTTER SAUCE
(Lekker Resepte vir die Jonger Geslag)

Ingredients:
150 g (±5 oz.) Margarine/Butter (preferably Rama)
250 ml (1 cup) Fresh cream
2 tbsp. lemon juice
1 tsp. Aromat/fish spice
¼ tsp. Parsley 
1 tsp. Portuguese spice
2-3 fresh chopped garlic

Method: 
Melt margarine/butter in a pot. Add the cream, lemon juice and other spices. Do not allow the sauce to come to a boil as it will over cook. Simmer until it thickens.

В рецепте фигурируют приправы Aromat и Portuguese spice.

На момент приготовления соуса у меня этих приправ небыло, но в дальнейшем, разобравшись в составе, пришел к мыслям, что вполне себе их можно заменить готовым набором от Вегеты "Для рыбы"

Мой вариант был следующий

50 гр. масла,
80 мл. сливок 20%
2 ч.л. лимонного сока
1 зубчик чеснока
1/3 ч.л. горчицы
1/2 ч.л. сахара
1/3 ч.л. соли

Все делал как написано, только добавил горчицы и сахара (они в сухом виде в специях вышеуказанных есть, которые я не добавлял)  - сливочное масло растопить, туда чеснок выдавить, ну и все остальное, не доводя до кипения дождаться загущения и подавать. При наличии приправы добавить столовую ложку приправы а-ля "Для рыбы" вместо горчицы и сахара.

Сосу делал к судаку

Получилось очень близко к оригиналу! Обязательно повторю с приправами.

Единственно напрягает то, что сливки в кислой среде сворачиваются и соус немного расслаивается. На вкус это вряд ли влияет критично, в основном только на консистенцию.  Но. как я уже говорил, в приправах есть крахмал/мука, которая играет роль загустителя. С ним соус должен получаться более цельный.

 

[Boris]

Еще подсказали вот такой рецепт соуса, не проверял, но если кто желает...

Цитата

Lemon-Garlic Butter Sauce for Seafood Recipe

Print

• Prep time: 5 minutes
• Cook time: 15 minutes
• Yield: Makes a little more than 1 1/2 cups

Use whole milk or cream with water. Do not use low-fat milk or the sauce may curdle.

INGREDIENTS

• 1/2 cup clam juice (can substitute chicken stock)
• 1/2 cup dry sherry
• 1/2 cup whole milk (OR 3 Tbsp cream with 5 Tbsp water)
• 1 Tbsp minced garlic
• 1 Tbsp minced shallots
• 1 bay leaf
• 1 Tbsp unsalted butter
• 1 Tbsp flour
• 1/2 pound (2 sticks) unsalted butter
• 1/2 teaspoon salt
• 1/2 teaspoon white pepper
• 1 Tbsp lemon juice

METHOD

1 Simmer and reduce the liquids, with garlic, shallots, and bay leaf: Place first six ingredients (clam juice, sherry, whole milk, garlic, shallots, bay leaf) in a small saucepan.

Heat on medium high heat and let simmer until the liquids have reduced by about half.

2 Make a roux: In a separate saucepan (1-qt minimum) prepare the roux. Heat one tablespoon of butter in the saucepan on medium heat until it is foamy.

Sprinkle in the flour, stirring a couple of minutes with a metal whisk until well mixed (tan, but not browned).

 

3 Slowly add liquid mixture to roux: Slowly add the reduced mixture to the roux, stirring quickly to incorporate. When you first add some of the mixture, the roux will bubble up. Just keep adding the mixture and keep whisking to incorporate.

4 Slowly incorporate butter, 2 Tbsp at a time: Lower the heat to low. Remove the bay leaf. Slowly whisk in the butter, 2 tablespoons at a time. Let the butter tablespoons fully melt and be incorporated into the sauce before adding more tablespoons.

 

5 Stir in lemon juice, salt, and white pepper. Add some more clam stock or water if the sauce is too thick.

Hello! All photos and content are copyright protected. Please do not use our photos without prior written permission. If you wish to republish this recipe, please rewrite the recipe in your own unique words and link back to Lemon-Garlic Butter Sauce for Seafood on Simply Recipes. Thank you!

 

[Boris]

Еще пара рецептов от шеф-повара

Цитата

На базе сливочного масла:
Сливочное масло-300гр
Петрушка-30гр
Соль-1-2гр
Перец ч/м -1-2гр
Лимонный сок-50-70гр
Чеснок-5-10гр
Тимьян св-5гр
Чили перец-1гр

Все ингредиенты соединяем, прогреваем на медленном огне помешивая венчиком. Цель, растопить масло и поднять температуру до 80-85*, чтобы специи и трава раскрыли аромат.  Вообще, на счёт лимонного сока по-вкусу. Я добавляю чтобы аромат был и слегка кислил. Кто-то любит кислее. 

На базе сливок:
Сливки президент-400
Соль -2-3гр
Чеснок-10гр
Петрушка -30гр
Лимонный сок-50-70гр
Сливочное масло -100
Перец ч/м-1-2гр
Тимьян св -5гр

Соединить все ингредиенты кроме сливок, прогреваем до 80-85*, и помешивая венчиков добавляем сливки. Долго не варим, иначе кислая среда свернет сливки