Буженина, запечённая в рукаве

[Yesterday]

Буженина, запечённая в рукаве

Свиную вырезку (у меня - кусок на 1,2 кг.) промываем и очищаем от жил:

На 5-6 часов помещаем в рассол - на литр воды 1 столовая ложка соли, 1 чайная ложка сахара:

Готовим обмазку: 1/3 часть мёда, 2/3 части готовой горчицы:

В ступке растираем приправы: розмарин, кориандр, смесь перцев:

Вырезку туго обвязываем шнуром или суровыми нитками для сохранения формы блюда. По желанию мясо можно нашпиговать чесноком. Обмазываем смесью горчица/мёд, посыпаем молотыми приправами и крупной солью:

Укладываем в рукав для запекания:

При температуре 200 градусов запекаем в духовке в течении часа. За тем - разрезаем рукав и готовим ещё 10 - 15 минут до получения румяной корочки (без фанатизма):

Очищаем от приправ - они свою функцию на этом выполнили:

Заворачиваем буженину в фольгу и даём мясу дойти, чтобы свинина осталась сочной.

Спустя час времени можно разрезать буженину:

Подаём блюдо, нарезанное на ломтики, посыпав зеленью:

Приятного аппетита!

 

Edited January 3, 2019 by Yesterday

[Underset]

Предварительно засолив суток на трое можно резко улучшить вкус.

1.7 - 2 % соли по весу от куска.

Edited January 22, 2019 by Underset

[Yesterday]

Ещё есть вариант, когда рассол с помощью шприца с иглой загоняют вовнутрь мяса.

[Underset]

Тогда 2 дня достаточно. И потом запекать при 80 градусах до 72 внутри

[kosta nett]

43 минуты назад, Underset сказал:

Тогда 2 дня достаточно. И потом запекать при 80 градусах до 72 внутри

Если температура запекания будет выше, то получится обыкновенная мясо в духовке? Давеча пробовал, солил сутки в воде, потом натирал специями и в фольгу в духовке. Запекал при 180 градусов 5 часов, у меня окорок был 6 кг (Рецепт у Обломова подсмотрел) . Получилось рассыпчатое мясо, вкусное, но я не того ожидал! Если не сложно можно пошаговый рецепт. В интернете много, на вид красиво, но вряд ли это буженина. Заранее спасибо. 

[ŦᾡἷḶἷḠḩŦ]

Вчера только делали.

 

Карбонад шприцуется раствором нитритной или обычной соли из расчёта 15 г/кг, натирается спесью перцев, кориандром и сванской солью. В плёнку или пакет, на сутки в холодильник. Потом в рукав и в духовку до 65-70 гр внутри куска.

[Underset]

2 часа назад, kosta nett сказал:

Если температура запекания будет выше, то получится обыкновенная мясо в духовке? Давеча пробовал, солил сутки в воде, потом натирал специями и в фольгу в духовке. Запекал при 180 градусов 5 часов, у меня окорок был 6 кг (Рецепт у Обломова подсмотрел) . Получилось рассыпчатое мясо, вкусное, но я не того ожидал! Если не сложно можно пошаговый рецепт. В интернете много, на вид красиво, но вряд ли это буженина. Заранее спасибо. 

 

 

1) Мясо шприцуете из расчета 2% соли на вес окорока + 10% воды. 5 дней в пакеты и массировать 2 раза в день. Добавить аскорбат из расчета 0,5 грамма на кг. Соль только нитритная.

2) делаете рассол. Заливаете мясо водой, чтобы закрыло. Потом воду сливаете, измеряете сколько нужно, варите рассол 2% соли от суммы веса мяса и воды, и пряности, лавровый лист, соль, перец, ну и чего нафантазируете. Держите в рассоле неделю.

3) Сливаете рассол и ставите в холодильник на 5 дней стекать.

При всех операциях хранить при 4-6 градусах, не выше.

Запекание.

1) при 50 градусах в духовке доводите до температуры 35 градусов внутри мяса.

2) при 80 градусах в духовке доводите до температуры 50 градусов в куске мяса

3) ставите поддон кипящей воды в духовку и при 80-82 в духовке доводите до 72 в куске. займет часов пять. Если температура после 60 не повышается, значит низкая влажность в духовке. изобретайте.

Нужно - мясо, нитритная соль, аскорбат натрия (https://www.emkolbaski.ru/askorbinat-natriya/), хорошая духовка, 2 термометра, один для понимания температуры в духовке, другой для куска мяса.

Если чего то нет, не связывайтесь. Жареное мясо тоже хорошо.

Это для окороков 3-4 кг. Считайте неделю засола поэтапного на каждый  1 кг мяса.

Edited February 4, 2019 by Underset

[kosta nett]

1 час назад, Underset сказал:

не связывайтесь.

Аха. Те ещё танцы с бубнами) А я думал, счастье так рядом 

[Underset]

Результат того стоит. У каждого свои развлечения. Было бы чего по телевизору смотреть, тоже бы не морочился.