Борис, нож очень приятный, поздравляю с приобретением)
Все таки стали "монстрее" чем М390 или S90V, считаю уже больше спортивными снарядами для показа наивысших результатов по канату, в реальном использовании они требуют более аккуратного обращения и менее универсальны.
А по заточке, в последнее время практически все ножи свожу на гриндере плавной линзой, без заметного перехода спусков в РК, примерно как Рокстиды, итоговый угол - микроподвод умеренно тонкими абразивами на 35 -38 градусов в зависимости от стали, рез получается чумовой, продукты не липнут, стойкость кромки на высоте.
По абразивам, попробуй при возможности полтавские эльборы на медно-оловянной связке, очень мне с ними и процесс и результат нравится. Дорогие, но практически вечные.