1) Мясо шприцуете из расчета 2% соли на вес окорока + 10% воды. 5 дней в пакеты и массировать 2 раза в день. Добавить аскорбат из расчета 0,5 грамма на кг. Соль только нитритная.
2) делаете рассол. Заливаете мясо водой, чтобы закрыло. Потом воду сливаете, измеряете сколько нужно, варите рассол 2% соли от суммы веса мяса и воды, и пряности, лавровый лист, соль, перец, ну и чего нафантазируете. Держите в рассоле неделю.
3) Сливаете рассол и ставите в холодильник на 5 дней стекать.
При всех операциях хранить при 4-6 градусах, не выше.
Запекание.
1) при 50 градусах в духовке доводите до температуры 35 градусов внутри мяса.
2) при 80 градусах в духовке доводите до температуры 50 градусов в куске мяса
3) ставите поддон кипящей воды в духовку и при 80-82 в духовке доводите до 72 в куске. займет часов пять. Если температура после 60 не повышается, значит низкая влажность в духовке. изобретайте.
Нужно - мясо, нитритная соль, аскорбат натрия (https://www.emkolbaski.ru/askorbinat-natriya/), хорошая духовка, 2 термометра, один для понимания температуры в духовке, другой для куска мяса.
Если чего то нет, не связывайтесь. Жареное мясо тоже хорошо.
Это для окороков 3-4 кг. Считайте неделю засола поэтапного на каждый 1 кг мяса.
