Универсальное правило - твердое точим на мягком и мягкое точим на твердом. Если сомневаемся - не грех обратиться в более опытным камрадом. Я думаю, - все современные порошковые стали точим - на КК средней и мягкой связке. Остальную околокухонную утварь и спецножевую сталь - ОА. И достаточно продуктивно и щадяще для лезвия. Есть исключения, но в основном так и повелось.. Может я 1000 раз не прав, это только мой опыт..