Домашние колбасы, ветчина, и т.п.

[Boris]

Вариант домашней "колбасы" из свинины. Делается просто, результат гарантированный, ингредиенты исключительно подконтрольные, гораздо дешевле, чем магазинная, и т.п. плюсы.

Для начала, конечно же, нужен нож.. острый и удобный. Без ножа ничего не получится, это однозначно. 

Ну и мяса - передняя лопатка, кило на 4. 

Там еще была барашковая нога, но ее в сторону. Чуть позже ее на плов нарежу.

С лопатки срезаем мясо.

Ножик - бритва. А самое главное, им можно спокойно ломать вот такие кости. Обухом. С всадным монтажом такая процедура чревата растрескиванием рукояти.

Мякоть режем кусками под мясорубку

Решетка крупная.

Фарша получилось три кило ровно (часть мяса ушла в гуляш)

Теперь основное - приправы и специи . 

На килограмм фарша надо: воды 150 мл, соль нитритная 18 гр., фосфат 2 гр. (он же разрыхлитель для теста, влагоудерживающий компонент), мускатный орех 1.5 гр., перец черный 1.5 гр, аскорбинка - 1 таблетка. большая которая. Там и сахар есть уже.

Просто все в ступке перемешиваем, растворяем в воде и вливаем в фарш. Минут 5 месим. Фарш превращается по ходу замеса в липкое "тесто". Збс.

По технологии приготовления ветчины надо месить его долго и муторно, часть свинины должна быть кусковой, которую выдерживали пару суток в нитритке, месить с фаршем мелкокрученным при околонулевой температуре, чтобы не было "отеков при готовке, внешний вид был однородным и т.п. Но нам главное результат - вкус, а он при любом раскладе гарантирован. 

Готовый фарш трамбуем в тару (я часто юзаю тетрапакеты от сока, удобно), ветчинницу или кишку, и отправляем в духовку на 75 градусов. В середину мяса вставляем термощуп. Срабатывание на 71 градусе. 

когда остается пару градусов до цели, духовку переводим на 70 градусов. Через минут 5-10 обычно срабатывает уже наш датчик и все, выключаем духовку и вытаскиваем пакеты из нее.

Охлаждаем и получаем вот такую "колбасу".

На фотке она еще теплая, это был пробник. После остывания и ночевки в холодильнике будет еще лучше )) Сегодня домой приду с работы и отфотаю результат )

В итоге мы имеем 3 "батона" ветчины и недели две отличных завтраков ))

[Yesterday]

Аппетитно!

[Boris]

Расфасовал вчера, и полбатона уже умял )

 

[Boris]

Типа колбасы из обрези мяса с косули. 1,5 кг фарша получилось

Специи те же, только нитритной соли 12 грамм на килограмм фарша. Сутки в холодильнике отстоял.

До 71 градуса в духовке по термометру (духовка на 80 была). В ветчиннице готовил. После охладил, нарезал, обрезал  и расфасовал по пакетам.

По итогу - мясо ессно постное. Но я специально не добавлял жира, чтобы вкус дичи был явный. И он есть, с легким привкусом дымка, почему-то. Соли я бы тоже добавил немного, грамм до 14 на кило. 

Показалось, что с ветчиной хорошо будет в карбонаре - и точно. Привкус дичи очень в тему.

Чеснок, косуля, ветчина, черный перчик - отличное сочетание.

 

[Boris]

2/3 свинины 1/3 говядины, воды 150 мл/кг, соль нитритная 18 г/кг, фосфат 2 г/кг, аскорбат 1,5 г/кг, перец черный 1,5 г/кг

В ветчиннице.

 "Мясной хлеб" . Пока горячий немного рыхлый, но остывает и вполне.. Почти как сервелат, только не копченый и без оболочки

[Boris]

Еще вариант мясного хлеба "леберкезе"

1000 г. смешаного свиного/говяжьего фарша

• 200 мл. ледяной воды
• 20 г. нитритной соли 
• 2 г. фосфата
• 1 г. аскорбинки
• 30 г. крахмала, растворить в воде, У меня не было в этот раз, закончился невовремя. С ним будет еще более однородная масса

Специи по вкусу, но в общем весе не более 7 г/кг. Я взял готовую, на аскорбат и фосфат в составе внимания не обращал (судя по опыту там их почти нет)

Тщательно вымесить, готовить в духовке при 150 градусах на конвекции до достижения 70 внутри. Последние минут 10 или 5 градусов - под грилем, подсушить

 

[Boris]

Специя 2,5 гр/кило. Больше не надо. Прекрасный вкус как у сарделек. .

В духовке кдо 60 градусов внутри на конвекции при 150 гр., с 60 до 67 на гриле. И выключаю духовку. На 71 вытаскиваю из "печи".
Верхняя корочка есть, подхрустывает даже в свежем виде.