Boris
-
Публикаций
13546 -
Зарегистрирован
-
Посещение
Сообщения, опубликованные Boris
-
-
Яблоко 1.5 кг
Сахар 1 кг
Яблоки желательно взять твердых сортов. Чем кислее, тем лучше. Ну или какие есть
Порезать дольками, почистить. Засыпать сахаром на ночь. Кастрюлю взять максимально толстодонную.
Закрыть крышкой, довести до кипения, открыть крышку и на максимальном огнище прокипятить 5 мин. Помешивать очень аккуратно.
Остудить до комнатной температуры.
Повторить процедуру 3-5 раз (чем тверже яблоки, тем больше заходов)
У меня яблоки были мягкие, хватило 3х раз
в общем, просто и вкусно
-
Конина?
-
Еще вариант мясного хлеба "леберкезе"
1000 г. смешаного свиного/говяжьего фарша
- 200 мл. ледяной воды
- 20 г. нитритной соли
- 2 г. фосфата
- 1 г. аскорбинки
-
30 г. крахмала, растворить в воде, У меня не было в этот раз, закончился невовремя. С ним будет еще более однородная масса
Специи по вкусу, но в общем весе не более 7 г/кг. Я взял готовую, на аскорбат и фосфат в составе внимания не обращал (судя по опыту там их почти нет)
Тщательно вымесить, готовить в духовке при 150 градусах на конвекции до достижения 70 внутри. Последние минут 10 или 5 градусов - под грилем, подсушить
-
Да, сало красивое получается. И вкусное - хороший бочок в этот раз попался.
Сегодня пятый день. Открыл на пробу.
-
Аланга
-
Соль нитритная 0,6%, ей присыпал и в вакуум.
-
Нитриткой засолил
-
Лука к мясу 1/1.
Вкус очень насыщенный у плова и зирвака.
-
2/3 свинины 1/3 говядины, воды 150 мл/кг, соль нитритная 18 г/кг, фосфат 2 г/кг, аскорбат 1,5 г/кг, перец черный 1,5 г/кг
В ветчиннице.
"Мясной хлеб" . Пока горячий немного рыхлый, но остывает и вполне.. Почти как сервелат, только не копченый и без оболочки
-
Зашибись! Накурил мяска! ))
-
Типа колбасы из обрези мяса с косули. 1,5 кг фарша получилось
Специи те же, только нитритной соли 12 грамм на килограмм фарша. Сутки в холодильнике отстоял.
До 71 градуса в духовке по термометру (духовка на 80 была). В ветчиннице готовил. После охладил, нарезал, обрезал и расфасовал по пакетам.
По итогу - мясо ессно постное. Но я специально не добавлял жира, чтобы вкус дичи был явный. И он есть, с легким привкусом дымка, почему-то. Соли я бы тоже добавил немного, грамм до 14 на кило.
Показалось, что с ветчиной хорошо будет в карбонаре - и точно. Привкус дичи очень в тему.
Чеснок, косуля, ветчина, черный перчик - отличное сочетание.
-
Расфасовал вчера, и полбатона уже умял )
-
11 минут назад, Yesterday сказал:О нитритной соли разное пишут...
Ни одного колбасного изделия без нее нет. Вреда от нее не больше, чем от обычной соли. Без нее ни колбасного вкуса, ни цвета.
-
Вариант домашней "колбасы" из свинины. Делается просто, результат гарантированный, ингредиенты исключительно подконтрольные, гораздо дешевле, чем магазинная, и т.п. плюсы.
Для начала, конечно же, нужен нож.. острый и удобный. Без ножа ничего не получится, это однозначно.
Ну и мяса - передняя лопатка, кило на 4.
Там еще была барашковая нога, но ее в сторону. Чуть позже ее на плов нарежу.
С лопатки срезаем мясо.
Ножик - бритва. А самое главное, им можно спокойно ломать вот такие кости. Обухом. С всадным монтажом такая процедура чревата растрескиванием рукояти.
Мякоть режем кусками под мясорубку
Решетка крупная.
Фарша получилось три кило ровно (часть мяса ушла в гуляш)
Теперь основное - приправы и специи .
На килограмм фарша надо: воды 150 мл, соль нитритная 18 гр., фосфат 2 гр. (он же разрыхлитель для теста, влагоудерживающий компонент), мускатный орех 1.5 гр., перец черный 1.5 гр, аскорбинка - 1 таблетка. большая которая. Там и сахар есть уже.
Просто все в ступке перемешиваем, растворяем в воде и вливаем в фарш. Минут 5 месим. Фарш превращается по ходу замеса в липкое "тесто". Збс.
По технологии приготовления ветчины надо месить его долго и муторно, часть свинины должна быть кусковой, которую выдерживали пару суток в нитритке, месить с фаршем мелкокрученным при околонулевой температуре, чтобы не было "отеков при готовке, внешний вид был однородным и т.п. Но нам главное результат - вкус, а он при любом раскладе гарантирован.
Готовый фарш трамбуем в тару (я часто юзаю тетрапакеты от сока, удобно), ветчинницу или кишку, и отправляем в духовку на 75 градусов. В середину мяса вставляем термощуп. Срабатывание на 71 градусе.
когда остается пару градусов до цели, духовку переводим на 70 градусов. Через минут 5-10 обычно срабатывает уже наш датчик и все, выключаем духовку и вытаскиваем пакеты из нее.
Охлаждаем и получаем вот такую "колбасу".
На фотке она еще теплая, это был пробник. После остывания и ночевки в холодильнике будет еще лучше )) Сегодня домой приду с работы и отфотаю результат )
В итоге мы имеем 3 "батона" ветчины и недели две отличных завтраков ))
-
Сувид тема!
Попробуй нитритку использовать.
-
3 часа назад, СуХой сказал:Пусть служит верой и правдой долгие годы!
Спасибо огромное за нож! Это - уровень! Это топ, качество работ просто ювелирное!
Фото ни разу не передает весь вид ножа, полировку в зеркало сложно показать картинкой.
Упаковка - отдельный вид искусства! коробка, подложка, ножны прям идеальные.
В общем, очень рад что вовремя заметил тему и не прошел мимо!
-
22 часа назад, СуХой сказал:городской бушкрафт
ко мне поехал
-
Мы кстати у белых грибов брали только мякоть и ножку, все трубчатые поры убирали, тогда они в сковородке плотными кусочками без вот этих нитей.
-
Эт почему вредная? )) Все что вкусно то полезно ))
-
Мне тоже с севера должны грибочков привезти )
-
-
Основной ингредиент - куриные крылья. 1,5-2 кило
Крылья промыть, каждое крыло разрезать на три части. Первая (самая маленькая) фаланга нам не понадобится.
Замачиваем обрубки в 3% растворе соленой воды на часов 6-8 (30 гр. соли на литр). Если времени нет, то присолите перед готовкой.
Подготовленные обрубки крыльев смешиваем со столовой ложкой крахмала и растительным маслом (мл 50 +-) в чашке, выкладываем на противень. Крахмал удержит масло на крыльях, даст корочку. Отправляем в прогретую до 200 гр. духовку в режиме гриль+конвекция на минут 20 (ориентируйтесь по цвету - начнет золотиться - вынимаем).
Пока жарятся обрубки готовим соус. Нужно
- Сливочное масло - 100 гр
- Мед – 2 ст. л;
- Томатная паста – 4 ст. л;
- Столовая ложка соуса табаско или если нет - столовая ложка винного уксуса + острый перец. Кто отстрое не любит - только винный уксус.
- Измельченный чеснок – 1-2 зубчика;
- Щепотка соли
В сковороде масло растапливаем, потом мед, потом пасту и все остальное. Варить не нужно, только на горячей сковороде все смешать и прогреть немного.
Как только крылья в духовке "взяли цвет", вытаскиваем их, смешиваем с нашим соусом и опять в духовку, на 10-15 минут.
Крылья должны за это время взять глянца и подсохнуть.
Вытаскиваем в чашку, достаем перчатки и ликвидируем...
Приятного!
-
Отлично выглядит!
Сейчас попрохладней станет, можно будет тоже казан доставать
-
На базаре брал, в "Казахфильме". Думаю и на "Зеленом", где есть отделы с киргизскими мясными деликатесами, тоже присутствует.
Кулинарная общалка
в Кулинария
Опубликовано