Окорок из свинины и конины

[Karat]

На одной капусте далеко не уедешь, конечно нужно мясо!

ОКОРОК из свинины и конины.

1) Засолка: рассол неиодированной солью 1:10, в течении 15-18 дней, при температуре +5 - 0., под гнетом.

2) Промывка в течении ночи.

3) Небольшое подвяливание 1-2 суток в сетчатом ящике.

4) Холодное копчение, в коптилке с естественной тягой - 24 часа.

Приятного аппетита!

Такую коптилку может сделать любой из самых доступных материалов. Кто живёт в частном доме, на даче обязан иметь такую.

Опилки использовать надо только фруктовых деревьев, я пользуюсь черешней - супер!

сушка в ящике с сеткой

строгаем опилки для "чайника"-генератор дыма

сама коптилка: ящик с дыркой в боку

на дно ставим чайник, на дне чайника пробиты дырки для тяги, поджигаем сверху, когда уверенно задымит, ставим на дно коптилки

закрываем не абсолютно, плотной крышкой - должна оставться небольшая тяга.

Вуаля!

Сильное копчение не люблю, поэтому слегонца.

по всем правилам, с розовым срезом и никакой селитры.

Конина.

 

 

свинина

с резкостью маху дал, но зато виден цвет.

Edited November 23, 2014 by Karat

[Klaus]

Как долго такое мясо можно хранить и в каких условиях?

[Karat]

Как долго такое мясо можно хранить и в каких условиях?

Так скажем, окорок что бы завялился до нормы, нужно ещё недели две, а то и больше. Технология приготовления "хамона" предполагает полную готовность - шесть месяцев. То есть, правильно засоленное мясо и правильно сохраненное, срок хранения имеет очень долгий. Главное не дать ему "задохнуться", не хранить в герметичной посуде, полиэтиленовом пакете. Ну и самый верный способ хранения - это морозильник. В простом холодильнике хранить можно завернутым в  х/б ткань, очень долго.

Да и зачем его хранить так долго?! Его ж, есть надо

Edited November 23, 2014 by Karat

[Dimash]

Теперь опять провялить  дней на 5, что бы лишнюю влагу убрать, ещё можно вентилятор в ящик поставить, так хранится по дольше будет.

Ещё я при засолке крупных кусков спец шприцом пользуюсь.

[Karat]

Теперь опять провялить  дней на 5, что бы лишнюю влагу убрать, ещё можно вентилятор в ящик поставить, так хранится по дольше будет.

Ещё я при засолке крупных кусков спец шприцом пользуюсь.

Спецшприца  нет, наверное можно простым медицинским, бывают такие большие. Никулину такой укол ставили . Хочу попробовать сделать хамон.

[Dimash]

У этого шприца иголка другой системы, 

Edited November 23, 2014 by Dimash

[Karat]

У этого шприца иголка другой системы, 

 

Спасибо. Очень похоже на иглу, которой надувал внуку мячь футбольный.

[spekkhogger]

На одной капусте далеко не уедешь, конечно нужно мясо!

ОКОРОК из свинины и конины.

1) Засолка: рассол неиодированной солью 1:10, в течении 15-18 дней, при температуре +5 - 0., под гнетом.

2) Промывка в течении ночи.

3) Небольшое подвяливание 1-2 суток в сетчатом ящике.

4) Холодное копчение, в коптилке с естественной тягой - 24 часа.

Приятного аппетита!

А вот скажем на продажу такое чудо Вы делаете?

[misha1012]

 

 

Спецшприца нет, наверное можно простым медицинским, бывают такие большие.

 Ну шприц Моргунова - запаяйте кончик и насверлите три-четыре отверстия в игле и будет то что надо.

 С уважением.

[peta]

 

 

Ну шприц Моргунова

а для чего он?

[misha1012]

 

 

а для чего он?

 Есть такой фильм "Кавказская пленница"  - там всё показано, для чего и какой шприц для Моргунова)

 С уважением.

[peta]

 

 

Есть такой фильм

  смотрю часто его, помню момент   но меня интересует вопрос в кулинарии применение. для введения соляного раствора ?

[misha1012]

 

 

для введения соляного раствора

 Вернее рассола, то есть ещё и специи, кроме соли обычно наличествуют.

 Сверху то можно и просто пропитать, а вот внутрь крупных кусков надо ещё и шприц.

 С уважением.

[peta]

 

 

внутрь крупных кусков надо ещё и шприц

спасибо, в нужном направлении думал)) крупное самому не доводилось коптить отдаю знакомому хорошему который занимается этим, а мелкое частенько сам копчу только горячим методом

[Dimash]

 Ну шприц Моргунова - запаяйте кончик и насверлите три-четыре отверстия в игле и будет то что надо.

 С уважением.

Такой шприц не подойдёт, и первая причина:  зачем заниматься запаиванием и сверлением когда можно купить готовый шприц который специально предназначен для таких работ, стоит он в несколько раз дешевле чем шприц "Моргунова"  

[Karat]

А вот скажем на продажу такое чудо Вы делаете?

Мало мне ножей?  ...только для себя. Потому что неизвестно из чего и как сделали то что продают. А сам сделаешь, как-то спокойнее.

Edited November 24, 2014 by Karat

[Karat]

Такой шприц не подойдёт, и первая причина:  зачем заниматься запаиванием и сверлением когда можно купить готовый шприц который специально предназначен для таких работ, стоит он в несколько раз дешевле чем шприц "Моргунова"  

А где ж он продаётся?

[AsiaHawk]

Шприц "моргунова" не совсем для инъекций))) точнее совсем.. .

[peta]

 

 

А где ж он продаётся?

http://www.cabelas.com/product/Home-Cabin/Outdoor-Cooking/Fryers-Cookers-Accessories|/pc/104798880/c/104754780/sc/104276880/Cabelas-Commercial-Marinade-Injectors/728895.uts?destination=%2Fcatalog%2Fbrowse%2Ffryers-cookers-accessories%2F_%2FN-1101317%2FNs-CATEGORY_SEQ_104276880%3FWTz_l%3DSBC%253B%2BLNcat104472180%253Bcat104754780%26outdoor%3Dcooking&WTz_l=SBC%3B+LNcat104472180%3Bcat104754780%3Bcat104276880

http://ru.aliexpress.com/wholesale?SearchText=marinade+injectors&initiative_id=QRW_20141123235552

[Karat]

http://www.cabelas.com/product/Home-Cabin/Outdoor-Cooking/Fryers-Cookers-Accessories|/pc/104798880/c/104754780/sc/104276880/Cabelas-Commercial-Marinade-Injectors/728895.uts?destination=%2Fcatalog%2Fbrowse%2Ffryers-cookers-accessories%2F_%2FN-1101317%2FNs-CATEGORY_SEQ_104276880%3FWTz_l%3DSBC%253B%2BLNcat104472180%253Bcat104754780%26outdoor%3Dcooking&WTz_l=SBC%3B+LNcat104472180%3Bcat104754780%3Bcat104276880

http://ru.aliexpress.com/wholesale?SearchText=marinade+injectors&initiative_id=QRW_20141123235552

Спасибо! Чудо АЛИ...