Разница в заточке на этой точилке в отличие от камня в том какой угол держать. Человек из-за особенностей строения предплечья, кисти и плечевого сустава спокойно может работать в плоскости параллельной основанию заточного приспособления, естественно с небольшой погрешностью. Тоесть тут всегда вы держите один угол навык вырабатывается достаточно быстро. Был один советский плакат описывающий этот момент на примере работы с напильником.
В заточке же на камне человек должен выдерживать угол\углы которые без должного опыта даже с точностью +-4 градусов выдержать сложно. Ну и наконец можно же использовать рамку, положив нижнюю часть на стол а на вторую прикрепить камень, тогда угол не будет гулять вовсе.