Капуста Чимчи и Кимчи

[Karat]

Кореец без чимчи, всё равно что казах без беспармака

Мой метод засолки чимчи - отработанный годами (классика)

1) Берем корейскую капусту...хрустящую, без гнильца.

2)Готовим рассол 1.2 кг соли(неиодированной, желательно) - на 10 л. воды. Кипятим - остужаем.

3) Разрезаем кочан на 3-4 части вдоль, макаем этот кусок в рассол, что бы промок полностью.

4) складываем в сосуды, ждем три дня.

5) капуста подвяла, дала сок.

6) достаем вялый кочан, в середку закидываем ацкую смесь: перец, чеснок, кинза(толчоная), соль по-вкусу...Пропорции 1-чеснок, 2-перец, кинза по вкусу, но не мало.

7) складываем в сосуд, прижимаем гнетом. Рассол должен покрывать полностью капусту.

Вот и всё! Приятного аппетита!

[Xalmg]

С детства на чимче вырос. Мне бы одной бадьи хватило бы.

[Karat]

С детства на чимче вырос. Мне бы одной бадьи хватило бы.

Витамин С, столь необходимый нашему организму,  в натуральном виде, особенно зимой! Плюс клетчатка, плюс - для аппетита. Плюс закусон..., плюс рассол с бодуна.  А ещё, именно эта капуста, по одной из версий, является главной причиной неуёмной деторождаемости в Китае

[Boris]

Кимчи странная штука, ее надо распробовать. И желательно это сделать на проверенном продукте. Например, я долгое время был равнодушен к кимчи, в заведениях наших пробовал, но было какое-то чувство опасения, что ее как-то плохо сделали, и ее запах от того, что она испортилась давно нафиг, а нам ее впаривают  Но после поездки в Корею, мнение поменял - там я ее распробовал. Приехав домой, я пару раз пытался купить готовую, но то она была какая-то стремная по вкусу, не так, как я пробовал, то горчила безбожно. И тут недавно мне в интернете попался рецепт, очень простой, от проверенного человека, и я решил попробовать  сделать ее сам. Получилось офигенно. Более того, она делается не полгода, как я почему-то считал, а гораздо быстрее, и ингредиенты не такие прям редкие или особенные, чтобы бояться сделать капусту самому.

Залог успеха - готовая паста для кимчи, брал на озоне, и чтобы не задохнуться в процессе - контейнер для засолки - он герметичный и с пружиной для внутреннего гнета. Но если нет, то обычная кастрюля с крышкой и самодельным гнётом должна спасти.

На 3 кило пекинской капусты надо 150 грамм дайкона, 150 грамм лука 75грамм соли, и пачка пасты 450 г

Сначала капусту режем кусочками, убирая все зеленые листья, оставляя только свежие светлые сочные листы, засыпаем солью, перемешиваем и ждем, когда капуста даст сок и ее объем уменьшится в несколько раз. По времени - это два часа засолки, с помешиванием и поддавливанием массы каждые полчаса, чтобы лучше сок отходил. 

Через два часа все хорошо промываем и отжимаем - капуста к этому моменту будет мягкой, хрусткой, как резиновой - само то. Чем меньше влаги будет на этом этапе - тем лучше. 

Дайкон и лук нарезаем схожими размерами (хотя кто-то дайкон трёт на терке)

И смешиваем с пастой и капустой все вместе.

Паста должна все хорошо покрывать.

Укладываем в контейнер и забываем на двое-трое суток при комнатной температуре. 

Вообще, уже через сутки можно пробовать на вкус (на пачке даже написано, что 6ти часов достаточно, но...). Но, пока процесс брожения не пойдет, капуста будет горчить. У меня на первые сутки горечь еще немного присутствовала и кислинки не хватало, а вот на вторые - само то - и кислинка появилась, и горечь ушла. Думаю, зависит от температуры - если дома прохладно, то, наверное, 3 суток надо подержать, если как у меня, на подоконнике, а дома в среднем 25 градусов - за 2 суток норм.

По итогу фасуем в более удобную тару и убираем в холодильник, там она может спокойно храниться очень долго. 

upd..

Можно не резать мелко, а как корейцы, мариновать полукочанами или четвертинками, но тогда надо будет более тщательно промазывать эти кочаны пастой и перед употреблением дополнительно нарезать, что не очень удобно.

 

[Boris]

для саморазвития немного аутентичного варианта 

и адаптированного, если пасты не найдете

[Boris]

Очередная партия

[Boris]

По вот этому рецепту +- сделал пару контейнеров

Ингредиенты:
Пекинская капуста - 3 кило - 12 маленьких капустин
Репчатый лук - 1 шт.
Чеснок - 100 г.
Имбирь - 20 г.
Зелёный Лук - 100 г.
Редька Дайкон и морковь - по 100 г.
Груша - 200 г.
Рыбный соус - 60 мл.
Мука рисовая - 1.5 ст.л. на 500 мл воды
Сахар - 3 ст.л.
Красный молотый перец Кочукару - 100 г
Соль 

Мелкая капуста нежнее, ее удобнее использовать

На четвертинки нарвал

Просыпал солью, просолил до мягкости, периодически проминая, промыл хорошо.. Примерно 2 часа времени занимает

Пока солится делаем заправку - лук, имбирь, чеснок и грушу в блендер и до состояния  каши 

Варим "клейстер" из муки, воды и сахара до состояния жидкой сметаны

Параллельно на терке трем дайкон и морковь, добавляем резаный крупно лук и перец

Когда "клейстер" остыл, смешиваем все в чашке и добавляем рыбного соуса.

Далее идет процесс намазки капусты и укладка в спец.контейнеры - тут я не фотал, руки заняты. Закрываем контейнеры и терпим пару дней... запах в том числе ))

И через 2е суток в тепле (у меня дома+-23) капуста готова

Дегустация показала, что все не зря ) Убираем контейнеры в холод и начинаем думать о том, что приготовить к капусте )))