Vitello Tonnato

[Boris]

Немного справки про эту легендарную закуску 

Цитата

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Вите́лло тонна́то (итал. Vitello tonnato, буквально: «телятина тунцовая») — блюдо из тонко нарезанных кусочков маринованной телятины, приправленных крем-соусом, одной из составляющих которого является тунец. Является холодным блюдом или закуской, типичной для региона Пьемонт.

Первый из рецептов содержится в книге Пеллегрино Артузи «Наука на кухне и искусство хорошего питания», опубликованной в 1891 году. Но, по мнению исследователей, само блюдо появилось ещё в средние века. Называлось оно «отдохнувшая телятина» и представляло собой кусок варёной телятины, которая нарезалась и оставлялась отдыхать под слоем соуса, содержащего анчоусы.

В первоначальной версии вкус мяса оттенял вовсе не тунец, а анчоусы. В те времена соль была ценным товаром и стоила дорого. Находчивые итальянские купцы покупали её в устье Роны по относительно сносной цене и прятали между слоями анчоусов, чтобы провезти в Италию и продать подороже. В процессе перевозки анчоусы просаливались, что увеличивало срок их хранения, а поскольку стоили они дёшево, их стали повсеместно использовать в рецептах, в том числе и в качестве главного ингредиента этого знаменитого соуса.

Существует несколько разновидностей рецепта вителло тоннато. Все они отличаются способами приготовления, наличием или отсутствием некоторых ингредиентов.

В классическом рецепте филе телятины обычно маринуют в белом сухом вине с морковью, сельдереем и зеленью. Тонко нарезанные кусочки телятины подают с соусом из тунца. Для приготовления соуса используют измельченное мясо тунца и оливковое масло. Важно готовить соус из консервированного тунца. Соус готовят взбиванием в блендере.

В облегчённом варианте телятину могут варить или запекать. А к соусу из тунца могут добавлять майонез, каперсы, лимон.

Телятину можно заменить цыплёнком, тогда блюдо называется полло тоннато (pollo tonnato; pollo — итал. «цыплёнок»).

Разновидностей, как выше сказано, много, но на мой взгляд, самое важное - это не выбор ингредиентов, а приготовление основы - мяса. Главное его не переварить, пересушить или еще как-то испортить термообработкой. Оно должно быть мягким, нежным, и вкусным. В большинстве рецептов все танцы с бубнами - с целью гарантированно сделать мясо мягким. Для этого, во-первых, берут вырезку, самую нежную часть говяды, желательно молодой, а во-вторых, уделяют много вниманию приготовлению - маринуют, контролируют время готовки температуру. 

Но есть один способ, который позволяет это сделать максимально просто - сувид. Берем вырезку, счищаем с нее пленку, упаковываем в пакеты и в сувид, на пару-тройку часов при температуре 56 градусов. Не солим, специй ни каких не нужно.

И всё, через некоторое время у нас есть вкусная сочная говяда. Хоть и выглядит она не очень ))

Для усиления вкуса ее нужно посолить немного, и с минутку-другую обжарить на сковороде с маслицем, до красивой корочки. Все, мясо готово. 

Ах, да - а попробовать?

Вкусно и сочно. Насыщенный мясной вкус. Ничего лишнего. Нарезаем слайсами как мясо остынет.

С соусом все просто - берем банку консервированного в масле тунца

Каперсы и хороший майонез. 

Если хорошего мазика нет, можно сделать его самому, это не сложно и не критично, на мой взгляд. Как и использование анчоусов. Вкус тунца все перебивает прекрасно.

Сливаем лишнее масло с тунца, смешиваем с майонезом (50/50) и каперсами (столовая ложка с горкой), и взбиваем блендером (если хотите, можете вилкой или венчиком)

Должна получиться консистенция густой сметаны.

А теперь смешиваем все вместе и украшаем каперсами. Закусон готов!

Не знаю как кому, но мне очень нравится это блюдо, съедается моментально, а оставшийся соус собирается свежим хлебом.

В Италии вообще телятину заливают соусом полностью. 

В общем, крайне рекомендую попробовать приготовить.

Если кто хочет в аутентичное - вот ссылка на итальянский ресурс кулинарный, там 2 варианта, классический и адаптированный.

Там с анчоусом, маринованием, и т.п. Но я сравнивал, разница с моим вариантом не существенна, а по мясу сувид вообще рулит. 

 

[Yesterday]

Классика!

[Yesterday]

Vitello tonnato: первый опыт в технике surf and turf

В приготовлении также использовал метод sous-vide. Первоначально хотел сделать более простой соус на основе майонеза, но потом решил "заморочится": и сделать соус с использованием оливкового, обычного растительного и трюфельного масел с добавлением каперсов и филе тунца.

[Boris]

У меня баночка тунца лежит ждет...