Домашние колбасы, бекон, ветчина, и т.п.

[Boris]

Вариант домашней "колбасы" из свинины. Делается просто, результат гарантированный, ингредиенты исключительно подконтрольные, гораздо дешевле, чем магазинная, и т.п. плюсы.

Для начала, конечно же, нужен нож.. острый и удобный. Без ножа ничего не получится, это однозначно. 

Ну и мяса - передняя лопатка, кило на 4. 

Там еще была барашковая нога, но ее в сторону. Чуть позже ее на плов нарежу.

С лопатки срезаем мясо.

Ножик - бритва. А самое главное, им можно спокойно ломать вот такие кости. Обухом. С всадным монтажом такая процедура чревата растрескиванием рукояти.

Мякоть режем кусками под мясорубку

Решетка крупная.

Фарша получилось три кило ровно (часть мяса ушла в гуляш)

Теперь основное - приправы и специи . 

На килограмм фарша надо: воды 150 мл, соль нитритная 18 гр., фосфат 2 гр. (он же разрыхлитель для теста, влагоудерживающий компонент), мускатный орех 1.5 гр., перец черный 1.5 гр, аскорбинка - 1 таблетка. большая которая. Там и сахар есть уже.

Просто все в ступке перемешиваем, растворяем в воде и вливаем в фарш. Минут 5 месим. Фарш превращается по ходу замеса в липкое "тесто". Збс.

По технологии приготовления ветчины надо месить его долго и муторно, часть свинины должна быть кусковой, которую выдерживали пару суток в нитритке, месить с фаршем мелкокрученным при околонулевой температуре, чтобы не было "отеков при готовке, внешний вид был однородным и т.п. Но нам главное результат - вкус, а он при любом раскладе гарантирован. 

Готовый фарш трамбуем в тару (я часто юзаю тетрапакеты от сока, удобно), ветчинницу или кишку, и отправляем в духовку на 75 градусов. В середину мяса вставляем термощуп. Срабатывание на 71 градусе. 

когда остается пару градусов до цели, духовку переводим на 70 градусов. Через минут 5-10 обычно срабатывает уже наш датчик и все, выключаем духовку и вытаскиваем пакеты из нее.

Охлаждаем и получаем вот такую "колбасу".

На фотке она еще теплая, это был пробник. После остывания и ночевки в холодильнике будет еще лучше )) Сегодня домой приду с работы и отфотаю результат )

В итоге мы имеем 3 "батона" ветчины и недели две отличных завтраков ))

[Yesterday]

Аппетитно!

[Boris]

Расфасовал вчера, и полбатона уже умял )

 

[Boris]

Типа колбасы из обрези мяса с косули. 1,5 кг фарша получилось

Специи те же, только нитритной соли 12 грамм на килограмм фарша. Сутки в холодильнике отстоял.

До 71 градуса в духовке по термометру (духовка на 80 была). В ветчиннице готовил. После охладил, нарезал, обрезал  и расфасовал по пакетам.

По итогу - мясо ессно постное. Но я специально не добавлял жира, чтобы вкус дичи был явный. И он есть, с легким привкусом дымка, почему-то. Соли я бы тоже добавил немного, грамм до 14 на кило. 

Показалось, что с ветчиной хорошо будет в карбонаре - и точно. Привкус дичи очень в тему.

Чеснок, косуля, ветчина, черный перчик - отличное сочетание.

 

[Boris]

2/3 свинины 1/3 говядины, воды 150 мл/кг, соль нитритная 18 г/кг, фосфат 2 г/кг, аскорбат 1,5 г/кг, перец черный 1,5 г/кг

В ветчиннице.

 "Мясной хлеб" . Пока горячий немного рыхлый, но остывает и вполне.. Почти как сервелат, только не копченый и без оболочки

[Boris]

Берем грудинку или брюшину (у меня брюшина), режем кусками и замачиваем в 8-10% рассоле нитритной соли. Через три дня воду рассол меняем, и еще 7 дней держим. 

Достаем, обсушиваем полотенцем и натираем чесноком давленым (опционально). 

Выкладываем на бумагу, втыкаем щуп в самый крупный кусок, и отправляем в духовку в режиме конвекции при температуре 90 градусов.

Держим там, пока температура внутри не будет 71 градус.  На подъем температуры с +3 до +71 ушло у меня порядка 2х часов. 

Чем мясистее куски, тем лучше...

После остывания проводим дегустацию

[NONAME288]

low n slow в квартирных условиях. С конвекцией наверное и на брискет можно замахнуться. Единственно главное не разориться на счетах за электроэнергию.

[Boris]

на температурах 70-80 градусов там копейки

а загрузить можно полную духовку ))

[Boris]

 

Чет психанул вчера, все в граммах перевесил : 

• Свиной фарш    1800г
• Говяжий фарш    500г
• Ледяная вода    500г
• Нитритная соль    40г
• Белый перец    8г
• Мускатный орех    5г
• Фосфаты    15г
• Аскорбиновая кислота    1г

Все это тщательно вымесить миксером или руками. 

Миксером удобно, но блин... отмывал миксер после замеса дольше, чем готовилось )))

В духовку при 150 градусах в режиме конвекции до температуры 70 градусов по щупу. Без грилей и прочих заморочек.

По вкусу  прям как сервелат..

[Boris]

Жая - это мясо с тазобедренной части конины, которое является настоящим деликатесом, и просто  варить его - кощунство. Только низкотемпературная готовка

В пару кило кусок.

Тщательно шприцуем раствором нитритной соли и оставляем на сутки в холодильнике

Запекать в духовке, завернув в фольгу, при температуре 90-95 градусов до достижения температуры внутри куска в 71 градус (где-то 5 часов заняло, с 7 градусов). После того как достигли нужной температуры, выключаем духовку и оставляем в ней остывать. Я вечером в 6 часов закинул в духовку, в 11 примерно сработал таймер, я выключил духовку и ушел спать ) Утром меня ждала вот такая красота

Получился офигенный деликатес, типа бекона, только из конины.