Лазанья

[Boris]

Посетив намедни один ресторанчик с итальянским уклоном, который славится своей хорошей кухней и отведав в нем лазанью, задумался - почему я редко делаю такую вкусняшку дома??

 

Лаза́нья (итал. lasagne) — макаронное изделие в форме плоского квадрата или прямоугольника, а также традиционное блюдо итальянской кухни, особенно города Болонья, приготовленное из этого изделия, вперемешку со слоями начинки, залитых соусом (обычно бешамель). Слои начинки могут быть, в частности, из мясного рагу или фарша, помидоров, шпината, прочих овощей, сыра пармезан.

 

Первыми лазанью начали печь в Эмилии-Романье, но впоследствии это блюдо приобрело известность и стало популярным не только в Италии, но и во всем мире. Первые лазаньи готовились в печи в специальных сковородах без ручки, куда клали определённое количество слоёв тонкого теста, чередуемое с рагу и сыром пармезан. В Лигурии в традиционную лазанью вместе с рагу стали добавлять также соусы (например, песто). Иногда тесто для лазаньи окрашивали в ярко-зелёный цвет, добавляя растёртый шпинат.

 

В XVI веке рецепт лазаньи был заимствован и по-своему трансформирован польской кухней, благодаря чему появились лазанки.

Современная лазанья готовится, как правило, из шести слоёв теста, при этом на каждый слой кладут мясной фарш, грибы, овощи, а сверху — тёртый сыр и несколько кусочков масла. Для лазаньи итальянцы чаще всего используют такие сорта сыра, как рикотта и моцарелла. Пармезан обязателен только для классической лазаньи болоньезе, и никакой другой вид сыра в данном блюде использовать невозможно[1]. Далее блюдо запекается в духовом шкафу.

 

Ранее, копаясь в нете в поисках более-менее классического варианта, понял, что отклонения от канонов не избежать ввиду обилия вариантов и непоняток, что считать классикой, и потому, не мудрствуя лукаво, смело ваял "лазанью" по своему усмотрению

 

Итак, встречаем очередной вариант...

 

Как обычно, понадобится пара часов свободного времени и некоторые продукты. В зависимости от наличия последнего (а иногда и от первого) результаты разнятся

 

 

В этот раз было для основы:

- 350 граммов говяжьего фарша,

- 200 граммов ветчины,

- 1 морковь,

- стебель сельдерея,

- пара луковиц,

- 2 зубчик чеснока,

- 750 мл. томатного сока

соль перец, оливковое масло пара-тройка столовых ложек

 

Для соуса "Бешамель":

- 0,5 литра молока,

- 2 стол. ложки муки,

- щепотка мускатного ореха,

- 100 граммов слив. масла,

- 0,5 ч.л. соли

 

В качестве теста для лазаньи - пластины для бешбармака. Просто, выгодно, удобно

В общем, это весь тот смешной наборчик продуктов, что нужен для блюда...

 

Для начала соус "Бешамель". Его рецепт классический:

На сковородке растопить сливочное масло, всыпать в него муку и слегка поджарить до орехового запаха. Отдельно вскипятить молоко, всыпать в него щепотку мускатного ореха, соль. Дать настояться 10 мин.Тонкой струйкой, помешивая, вливать молочную смесь в нагреваемую сковородку с мукой. Как только общая смесь начнет закипать - она готова.

 

Белый соус готов, переходим к основной подливке.

Заранее нарежем лук, морковь, сельдерей, ветчину, грибы, выдавим чеснок.

 

 

На оливковом масле сначала обжарим лук с чесноком, а потом и сельдерей с морковкой:

 

 

Особо не усердствуем, минут 5 и достаточно..

 

Затем кладем наш фарш и ветчину. Тщательно лопаткой "раздавливаете" фарш, чтобы он немного обжарился.

 

 

После, заливаете соком томатным и оставляете тушиться на маленьком огне минут 40.

Должно получиться примерно так:

 

 

Пока тушится соус, приготовьте все для последующего шаманства: натрите сыр, поставьте поближе грибы, тесто и белый соус. Перекреститесь

 

 

Итак, соус готов, приступаем к процессу выкладывания:

В форму для запекания налить немного мясного соуса. Закрыть листами сухой лазаньи. Налить еще один слой мясного соуса, сверху - бешамель, грибы, посыпать тертым сыром, затем снова листы лазаньи, и так продолжать до того момента, как закончится мясной соус.

 

 

У меня получилось 3 слоя теста и сверху соус с грибами и сыром:

 

 

Накрываем всю нашу радость фольгой и отправляем в заранее разогретую духовку на полчаса. Температуру рекомендуют 180 градусов (у меня было почти на максимуме). В зависимости от нормы, время может варьироваться!

Полчаса пытки прошло, вытащили лазанью, убрали фольгу и еще на 10 минут в духовку обратно - творить корочку У кого духовка хорошая, можете обойтись без фольги. Общее время готовки - минут 40.

 

Наконец, свершилось чудо! Время истекло и вы вытащили свою лазанью!

 

 

Збс! Теперь срочняком выпилили кусок на дегустацию, посыпали мятой зеленой кинзой (это можете не делать ) и отведали:

 

 

Вкусно? Ну теперь можете угощать остальных

 

 

Приятного аппетита!

[Yesterday]

Готовил вчера лазанью:

[Boris]

Выглядит круто!

Надо тоже сделать, причем наверное по всем канонам, чтобы болоньезе готовить часов 6...

[Yesterday]

10 минут назад, Boris сказал:

чтобы болоньезе готовить часов 6.

а... причём здесь болоньезе?

[Boris]

Потому что основа лазаньи - соус болоньезе, который задает вкус

[Yesterday]

Понятно. Ну и бешамель тоже участие принимает.

[AsiaHawk]

вас двоих собрать бы и к казанам на природе... а мы все остальные которые смотрели бы а потом кушали))))

[Boris]

Ближе к классике делаю последнее время

Рагу:

Кило фарша - какой именно сами решайте  главное, чтобы пожирнее...

Головка лука, сельдерей 3-4 крупных стебля, 1 морковь,  протертые помидоры 4 шт средние
Красное вино стакан, 2-3 зубчика чеснока, перец, соль...
Мясной бульон или вода, если сильно густой соус будет

Лук и морковь порезать мелко, обжарить, потом туда фарш и его обжаривая разбить мешалкой, чтобы комков крупных не было, остальные овощи я через блендер + вино + бульон. Рагу должно консистенции жидкой каши, поэтому в процессе тушения, если начнет густеть, добавляйте либо бульон, либо вино, либо воду - тут уже по вкусу и наличию ориентироваться ))

Тушить рагу минимум 3 часа, лучше весь день.

Соус бешамель простейший

0,5 литра молока
50 грамм сливочного масла
2-3 столовые ложки муки
Мускатный орех, соль, перец.

Масло растопить, снимаем с огня,  добавляем муку,  размешиваем, чтобы не было комков, снова ставим на огонь, постоянно мешая, и понемногу добавляем молоко. Варить постоянно помешивая, до загустения минут 5. Бешамель для лазаньи не должен быть слишком густым.

Листы для лазаньи покупные. которые без варки можно  

Еще нужен сыр моцарелла и пармезан, но можно какой есть  У меня моцарелла в основу + сверху "Король Артур" (европейцы от этого сыра наверное в истерике забьются) 

Грибы шампы или белые, тогда будет вкус огонь..

Все пропорции на мою чашку, как на фото.

Укладка простая, снизу вверх: рагу + листы + рагу + сыр 1 + листы + рагу + сыр 1 + листы +  рагу + сыр 1 + листы + бешамель весь вылить сверху размазать, сверху грибы, поверх потереть сыр 2.  Схему можно варьировать по усмотрению, количеству, слоям и компонентам 

Я ставлю в духовку на 40 минут при 200 градусах, без конвекции - без нее сыр не подгорает. Можно сыр в последнюю очередь, но тогда корочки не будет.

Разрезать сразу из духовки не рекомендуется, надо дать чуть остыть и схватиться сыру - и есть приятнее будет, и расползаться под ножом не будет. 

Фуф... устал писать... ))) 

[Boris]

Читаю свои прошлые темы, вижу косяки, экспромт, заблуждения... конечно, вкусно и все такое, но кетчуп тушить, ветчину такую юзать... это конечно было сильно.... 

[Boris]

Очередная порция теста с мясом 

Шесть слоев листов, все как по феншую 

[Boris]

1 час назад, Boris сказал:

Шесть слоев листов, все как по феншую 

Обманул - семь  

[Yesterday]

8 часов назад, Boris сказал:

Обманул - семь

Феншуй отменяется?

[Boris]

Да, скоро переделаю, фарш остался ))

[Boris]

Бешамель с грибами сухими, белыми

40 минут на 160 градусах, и все готово

[Boris]

Кому в аутентичность - вот тут все наглядно https://www.giallozafferano.com/recipes/Lasagne-alla-Bolognese.html