Варианты приготовления шашлыка - баранина, свинина и т.п.

[AsiaHawk]

По факту небанальный шашлык получился вольной вариацией любимого мной и моими коллегами вида шашлыка который вкусно готовят только в Таразе (и то, по моим наблюдениям только в паре мест... а в остальных местах/городах не очень))) называется НАПОЛЕОН (по аналогии с тортиком наверное)...   Я сам так и не решился предполагая что для хорошей слоенки треубется слайсер... все же теперь наверное рискну)))  

Edited March 13, 2023 by AsiaHawk

[Boris]

Давай, ждем! 

[Boris]

Ну что, сезон все открыли??

[Boris]

В 13.04.2018 в 11:12, Boris сказал:

Маринад (хотя маринадом назвать это вряд ли правильно)

• 2 кило баранины 
• 2 большие луковицы 
• 150 мл растительного масла,
• по 1/2 ч.л. кинзы, черного перца  и кориандра
• по 1 ст.л.  паприки и соли ( соль можно на свое усмотрение по вкусу)

Если есть курдюк, то его грамм 300 и тонкими полосочками нарезать меж кусочков (но если хорошего свежего нет или мясо жирное, то можно без него). Лук резать мелкими кольцами, аккуратно вымесить мясо с луком и только потом добавлять масло со специями.

Мариновать ночь (12 часов)

 

Цитата

 

Для маринования лука:

Вода - 1 стака­н;
Эссенция уксусная 70% - 1 столовая лож­ка;
Соль - 1/4 чайной ло­жки;
Сахар - 1/4 чайной ложки;

 

Очередной шаш, с природой. На обратном пути попали в апокалипсис )) 

 

[AsiaHawk]

Борь дорогой... тебе или памятник или прибить ... у тебя фотки и еда и все вместе получается такое... в общем рискую заработать гастрит до обеда)))  Где такой берег нашел с камушками и песочком

 

[Boris]

Это ж  наш Капчик родной, рядом с "золотыми песками"

[Boris]

Собственно:

Основные ингредиенты:

Перец сладкий - 4 шт
Помидоры - 2 шт
Лук - 1 шт.
Чеснок - 3 зубчика
Масло растительное - 2ст. ложки
Сахар - 2 ч ложки
Соль - 0.5 ч. ложка
Сок лимона - 1 ч.л.
Крахмал - 0,5 ч.л.

Готовится просто:
Заливаем помидоры кипятком, сделав надрезы, чтобы снять шкурку, чистим перец, лук , чеснок, и постепенно разбивая куттером, делаем однородную кашу из компонентов (помидоры после снятия кожуры тоже туда)

Готовую массу в переносим в кастрюлю, добавляем масло, соль, сахар, сок, и и на медленном огне испаряем лишнюю жидкость

У меня ушло примерно 20 минут до вот такого состояния.

Чтобы кусочки не распадались и масса была более однородная, разводим в холодной воде крахмал (буквально в паре столовых ложек) и вмешиваем в массу в кастрюле, доводим еще раз до кипения и готово!

Кто не любит крахмал или кого устраивает консистенция соуса - может не делать, это опционально.

Часть соуса перелил в бутылку из-под лютого говнища, купленного случайно, вылив и промыв предварительно тару - из нее удобно выдавливать

Ладно, соус готов, надо его с чем-то есть...

Собственно - 2 кило баранины кусками (с ляжки задней) , сок с 4 больших луковиц, столовая ложка томатной пасты, чайная ложка соли с горкой, зиры и черного перца по 0,5 ч.л.

Перемешиваю, закидываю в трехлитровую банку и вот таким шайтан-устройством запечатываю, выкачав воздух - маринатор )))
В холодильник банку, на сутки, периодически потряхивая тару..

Время жарки настало... Нанизывать лучше на свежем воздухе, луковый аромат уж очень у шашлыка агрессивный

Почти вся жижка маринада впиталась в мясо, это гуд...
на магнал и в процесс

Удобно, кстати, не на палочках подавать, а снять в чашку с фольгой. Меньше остывает, особенно если на улице накрывать...

Короче говоря, рекомендую!

[Yesterday]

Предложу вариант соуса по рецепту моего знакомого ресторатора из Армении.

Мелко покрошить зелень (с преобладанием кинзы; пойдёт базилик, петрушка, тархун - всё, что есть под рукой). Добавить томатную пасту, соль, сахар, рубленый чеснок, специи (по желанию). Разбавить красным вином или томатным соком до нужной степени густоты. Получается обалденная штука!

[Boris]

Блин, у меня под рукой много чего может быть, какая именно зелень сочетается? )) Сколько добавлять сахара, томатной пасты, чеснока, какие специи добавить сухие, ведь возможно уже они есть в зеленом виде в соусе? Вино или томатный сок добавлять - разница огромная, тут не может быть "или"  Особенно если там есть томатная паста, то че, просто воды бухнуть? 

[Yesterday]

3 часа назад, Boris сказал:

Сколько добавлять сахара, томатной пасты, чеснока, какие специи добавить сухие, ведь возможно уже они есть в зеленом виде в соусе

Борис, всё по вкусу (как душе угодно). Кроме того, зависит от компании, где кто-то не любит чеснок или кинзу (есть такие). Если будут дети за столом, - однозначно вместо вина использовать в качестве разбавителя томатный сок. Креативный подход - наше всё

[Boris]

Рецепт - это инструкция, с целью иметь возможность другим повторить определенное блюдо и определенный вкус, благодаря сочетанию продуктов и/или технологии приготовления ))

Просто я думал, что если это рецепт какого-то конкретного соуса от ресторатора , который супер пупер, то он должен быть четким и недвусмысленным. Понятно, что у всех разные вкусы, кто-то что-то не ест, но "по вкусу" - это не рецепт )) С таким же успехом можно сказать, что знакомый ресторатор из Армении поделился секретным соусом - рубаните куттером все, то любите и разбавьте тем, что нравится до приятной вам консистенции ) Будет точно вкусно! 

[Адидас]

1 час назад, Yesterday сказал:

Борис, всё по вкусу (как душе угодно). Кроме того, зависит от компании, где кто-то не любит чеснок или кинзу (есть такие). Если будут дети за столом, - однозначно вместо вина использовать в качестве разбавителя томатный сок. Креативный подход - наше всё

...вместо вина можно добавить самогон, специи травы заменить на огурчик маринованный, смешивать во рту

 

[Yesterday]

38 минут назад, Boris сказал:

Рецепт - это инструкция, с целью иметь возможность другим повторить определенное блюдо и определенный вкус, благодаря сочетанию продуктов и/или технологии приготовления ))

Просто я думал, что если это рецепт какого-то конкретного соуса от ресторатора , который супер пупер, то он должен быть четким и недвусмысленным. Понятно, что у всех разные вкусы, кто-то что-то не ест, но "по вкусу" - это не рецепт )) С таким же успехом можно сказать, что знакомый ресторатор из Армении поделился секретным соусом - рубаните куттером все, то любите и разбавьте тем, что нравится до приятной вам консистенции ) Будет точно вкусно! 

Технологию приготовления (без пропорций, конечно) описал полностью - у самого получаются разные варианты с неизменно беспроигрышным результатом, так как научил меня шеф Нерсес. Ну, если возникают сомнения, прошу считать это не рецептом, но руководством к творческому процессу.

Кстати, диалог с автором данного соуса:

- Нерсес, как называется твой соус?

- Ну, назови Нерсес-бенс))

Edited July 20, 2023 by Yesterday

[Boris]

И шаш был

[Boris]

За майские праздники  что-то какой-то перебор с шашлыками )) Зато в очередной раз пришел к тому что,  минералку/воду в шаш лучше не лить, мясо дольше жарится, водянистое, много влаги в процессе жарки отдает. Паприку и красящие компоненты нужны по-минимуму, а лучше без них - желтый жир не эстетичен )) Масло желательно добавлять, особенно если много постного мяса, без него мясо сохнет. Мариновать все же лучше подольше. Курдюк - при возможности использовать. И вообще, для баранины классика маринада - лук, соль, черный перец, курдюк и на ночь в холодильнике. 

Остальное вкусно, но не то  (для меня) 

[Yesterday]

Прошу вернуть оценки на форум! Хочется выразить своё КУ!

[Адидас]

20 часов назад, Yesterday сказал:

Прошу вернуть оценки на форум! Хочется выразить своё КУ!

поддерживаю

[Boris]

Та же шея, только  другая половинка, 2,5 кило. Луковый сок с трех луковиц, процедить через сито в мясо, чайная ложка паприки, соль, 2 ч.л. 

Пару часов постоял под крышкой и в жарку - замечательно получилось. 

[Boris]

шашлык машлык

[JonVic]

Супер!

Но мне до сих пор не понятны вырезы для палочек у производителей мангалов... Это же так для нас не удобно...

С какого перепуга они решили что такой шаг между шампурами должен быть именно такой?

Edited July 28, 2024 by JonVic

[Boris]

Согласен полностью - бесит!! У меня 12-13 палочек помещается спокойно, прорезей 9....  Намекают, что куски должны быть толще ))

Очередной шаш:

По маринаду:

• 3 кило баранины 
• сок из 3 луковиц
• 9 грамм черного перца,
• 3 грамма кориандра
• сок половинки среднего лимона 
• 1 % киви от веса мяса - 30 г. (взбить блендером с небольшим количеством воды (5-7% от веса мяса) и луком)
• соль 1% от веса мяса
• 75 мл растительного масла

Мясо хорошо вымесить, чтобы весь сок впитался, добавить масла растительного немного и перемешать еще раз. Мариновать 2-3 часа, этого достаточно для средних размера кусков. Если на ночь маринад - киви 0,5% киви от веса мяса

 

[Boris]

Маринад по схеме выше, только без лимона. Все ингредиенты без киви и масла растительного нарезал заранее, смешал, а утром блендером взбил четвертинку киви, замешал в мясо, добавил масла растительного, еще раз вымесил хорошо, и на палочки. Через 3 часа на природе жарили - божественно, мягкое мясо 

Букет для нормальных дам 

 

[Boris]

По маринаду:

• 2 кило ребер
• сок из 2 луковиц
• 6 грамм черного перца,
• 2 грамма кориандра
• сок половинки среднего лимона 
• 0,8 % киви от веса ребер - 16 г. (взбить блендером с небольшим количеством воды (5% от веса мяса) и луком)
• соль 0,8% от веса ребер
• 50 мл растительного масла

 

Цитата

Мясо хорошо вымесить, чтобы весь сок впитался, добавить масла растительного немного и перемешать еще раз. Мариновать 2-3 часа, этого достаточно для средних размера кусков. Если на ночь маринад - киви 0,4% киви от веса мяса

 

 

[Boris]

В 30.03.2026 в 14:28, Boris сказал:

• 2 кило ребер
• сок из 2 луковиц
• 6 грамм черного перца,
• 2 грамма кориандра
• сок половинки среднего лимона 
• 0,8 % киви от веса ребер - 16 г. (взбить блендером с небольшим количеством воды (5% от веса мяса) и луком)
• соль 0,8% от веса ребер
• 50 мл растительного масла