Boris

Очередной кусок... С бульона от него варим соус на вине (полстакана) С почти поллитра уваривается до 100 мл и состояния демигласа

Классическая лимончелла для моих слишком крепкая показалась (40%), сделал 30% крепостью и сладостью 20% (+-) https://c2h5-oh.ru/calc/28/kalkuliator-rasceta-nastoiki-ili-likera-dlia-naxozdeniia-itogovoi-spirtuoznosti Настоя спиртового 265 мл. получилось, за минусом корок. Остальное по калькулятору посчитал. Готовим сироп по пропорциям Доводим до кипения, бросаем туда наши корки и выключаем. Пусть остывает Как остыл сироп градусов до 40ка - смешиваем Случается магия и лимончелло становится божественным )) Готовы к гостям )

Очередное рагу почти болоньезе )) Пропорции ясны, вместо панчетты берем фарш свиноговяжий, ну и еще бульон овощной заменяем водой, если его нет. Вино жалко, но куда его еще девать.. )) Лук морковь руками, сельдерей куттером. Зажарко. По классике, сначала мелко рубится панчетта, выжаривается и на ней делается зажарка, но у нас масло растительное рулит. Свинина в фарше есть. Фарш и вино сразу добавляем в обжарку и на сильном огне выпариваем алкоголь, постоянно помешивая. Во-первых, винище сразу в фарш поможет его размешать до составных, а во вторых, фарш полюбому прям уж так сильно не обжарить с зажаркой. Не паримся ) Минут пять на огне, уже не должно пахнуть спиртом, да лишняя влага выпарилась - видно желтый жирок. Добавляем пассату - это томатное пюре. Не путать с томатной пастой. Если нет - используем помидоры, в идеале протертые через сито, без семечек и кожуры, если без заморочек - перебитые блендером. На саааамай крайний случай - томатная паста, разведенная водой до состояния пюре. Перемешиваем, доводим до кипения, постоянно помешивая, закрываем крышку и на маленький огонь на 2 часа (помешивая каждые минут 15). Если слишком густо - добавляйте воды или бульона овощного (если есть) Ушел варить фетучинни..

на температурах 70-80 градусов там копейки а загрузить можно полную духовку ))

Берем грудинку или брюшину (у меня брюшина), режем кусками и замачиваем в 8-10% рассоле нитритной соли. Через три дня воду рассол меняем, и еще 7 дней держим. Достаем, обсушиваем полотенцем и натираем чесноком давленым (опционально). Выкладываем на бумагу, втыкаем щуп в самый крупный кусок, и отправляем в духовку в режиме конвекции при температуре 90 градусов. Держим там, пока температура внутри не будет 71 градус. На подъем температуры с +3 до +71 ушло у меня порядка 2х часов. Чем мясистее куски, тем лучше... После остывания проводим дегустацию

Заготовка на зиму

4 ложки соли, 2 ложки сахара, получается малосоленая семга, такой смесью сложно пересолить, лишнее осыпается К новому году готов ))

Огонёк, Хреновуха, Хренодёр, Кобра, помидорная аджика - все это название сырого (без варки) помидорно-перцового соуса, который был очень популярен в СССР, причем в каждой семье был свой вариант, пропорции и специи, от перца, до гвоздики и имбиря. Соус хранится в холодильнике. Как по мне, оптимальное соотношение помидор и перца 5 к 1, то есть, на 1 килограмм помидор нужно 200 грамм перца, причем не болгарского, а полугорького, чтобы не добавлять дополнительно перца; на 1,2 кило соуса 50 грамм чеснока, столько же тертого хрена и 20 грамм соли. Помидоры нужно брать мясистые, при необходимости можно подсахарить или добавить уксуса, кто кислинку любит. С помидор желательно снимать шкурку, с перца удалять семена, и пропускать через мелкое сито мясорубки, а не делать в блендере - текстура важна. Естественно пропорции не постоянны, например я недавно сделал хренодёр с минимумом чеснока, но с тройным количеством хрена (он вообще не острый), причем из пачки готового (сырого не смог найти) - все получилось тоже очень вкусно. Пельмешки или сальцо без такого соуса - просто деньги на ветер )) Выкладывайте свои варианты приправы

Имеем - рулька задняя, желание пожрать бешшшшеннное... Шприцуем 10% раствором соли нещадно. Нам нужно равномерная соленость, а не только вкусную корочку и преснятину внутри. Закидываем рулю в кастрюлю, доводим до кипения, снимаем основную пенку, солим и добавляем ароматизаторы, идентичные натуральным . У меня порошковый лук и морковь гранулированная, я закинул по столовой ложке, получился насыщенный бульон практически сразу. Хоть сразу хлебай черпаком. Но по классике можно туда порубить морковь и пару луковиц с лаврухой. Или просто в соленой воде варить. Думаю один фиг вкусно будет по итогу... варим 2,5-3 часа... После варки достаем и перекладываем на противень - то еще приключение, горячую скользкую рулю под 3 кило вытащить и красиво уложить. Надрезаем кожу ножиком в сетку (или как получится) Делаем обмазку: в сковородке 3 ложки кетчупа, по ложке меда и горчицы и сок половинки лимона (у меня концентрат от лимончеллы остался) Нагреваем, перемешиваем и рульку обмазываем кисточкой где только можно. Процесс сей не сфотал, руки жирные были, но и так понятно. Запихиваем в разогретую духовку на 180 градусов в режиме конвекции и ждем минут сорок, до красивой хрустящей корочки. Ну а дальше вы поняли, надо резать и есть горячим, со свежим бородинским хлебом... Как остынет, срезаем все вкусное отдельно и уже с мясным соусом далее употребляем...

Набрал в Корее при случае сушняка, и там готового поел, и дома сделал...

Бешамель с грибами сухими, белыми 40 минут на 160 градусах, и все готово

Сделал рагу, почти болоньезе Но паста подкачала, выглядит вкусно, а а на вкус как пластилин В общем, не рекомендую.... Вечером сделаю бешамеля, да на лазанью остаток пущу...

Немного справки про эту легендарную закуску Разновидностей, как выше сказано, много, но на мой взгляд, самое важное - это не выбор ингредиентов, а приготовление основы - мяса. Главное его не переварить, пересушить или еще как-то испортить термообработкой. Оно должно быть мягким, нежным, и вкусным. В большинстве рецептов все танцы с бубнами - с целью гарантированно сделать мясо мягким. Для этого, во-первых, берут вырезку, самую нежную часть говяды, желательно молодой, а во-вторых, уделяют много вниманию приготовлению - маринуют, контролируют время готовки температуру. Но есть один способ, который позволяет это сделать максимально просто - сувид. Берем вырезку, счищаем с нее пленку, упаковываем в пакеты и в сувид, на пару-тройку часов при температуре 56 градусов. Не солим, специй ни каких не нужно. И всё, через некоторое время у нас есть вкусная сочная говяда. Хоть и выглядит она не очень )) Для усиления вкуса ее нужно посолить немного, и с минутку-другую обжарить на сковороде с маслицем, до красивой корочки. Все, мясо готово. Ах, да - а попробовать? Вкусно и сочно. Насыщенный мясной вкус. Ничего лишнего. Нарезаем слайсами как мясо остынет. С соусом все просто - берем банку консервированного в масле тунца Каперсы и хороший майонез. Если хорошего мазика нет, можно сделать его самому, это не сложно и не критично, на мой взгляд. Как и использование анчоусов. Вкус тунца все перебивает прекрасно. Сливаем лишнее масло с тунца, смешиваем с майонезом (50/50) и каперсами (столовая ложка с горкой), и взбиваем блендером (если хотите, можете вилкой или венчиком) Должна получиться консистенция густой сметаны. А теперь смешиваем все вместе и украшаем каперсами. Закусон готов! Не знаю как кому, но мне очень нравится это блюдо, съедается моментально, а оставшийся соус собирается свежим хлебом. В Италии вообще телятину заливают соусом полностью. В общем, крайне рекомендую попробовать приготовить. Если кто хочет в аутентичное - вот ссылка на итальянский ресурс кулинарный, там 2 варианта, классический и адаптированный. Там с анчоусом, маринованием, и т.п. Но я сравнивал, разница с моим вариантом не существенна, а по мясу сувид вообще рулит.

Лимонче́лло (итал. Limoncello) — очень популярный итальянский лимонный ликёр. По большей части выпускается в Южной Италии, в частности, на побережье Амальфи, на островах Капри, Искья, на Сицилии, Сардинии, из местных сортов лимонов, с высоким содержанием эфирных масел. Производится в неимоверных количествах в разных видах и сливается в туристов со стран под дружелюбное многословное итальянское бормотание и размахивание руками Недавно довелось побывать в тех краях Там реально, лимоны выращивают везде, где только можно. Климат позволяет. Но, банально купить ликер на местном рынке - не наш путь. Нам интересно там попробовать, а потом сделать не хуже, и возможно даже - лучше. Поэтому, по приезду первым делом поставил настаиваться базу - цедру лимона на спирту. Спирт у нас отличный, да и лимоны не хуже ) Нужна кожура с +- 6 крупных лимонов на поллитра чистого спирта. Кожуру старайтесь срезать без белой мякоти, чтобы не было горечи в готовом продукте. Почему с 6 лимонов? Откуда такая пропорция ? Да потому что это то количество, которое как раз вместится в тару и будет полностью покрыто спиртом. Смешиваем и убираем на неделю в темное место. Можно настаивать на водке, но это немного не то... Онли спирт! Через неделю мы имеем вот такой прекрасный, красивый, ароматный настой. И из него мы будем готовить 2 вида лимончеллы - обычную, классическую, и кремовую. Для кремовой лимончеллы нужно: 250 мл базы 200 гр.сахара 150 мл. молока 3,2% 100 мл. сливок -15% Смешиваем сахар, молоко и сливки в кастрюле, и помешивая, нагреваем смесь до температуры градусов в 80-90 (но не до кипения) - смесь должна по цвету напоминать сгущённое молоко. И убираем остывать до комнатной температуры Смешивать нужно только после полного охлаждения Пока остывает крем, готовим классику 250 мл базы 250 мл воды 150 гр. сахара Сахар и воду смешиваем, доводим до кипения сироп, и забрасываем в него оставшиеся шкурки с настойки лимона Перемешиваем и оставляем под крышкой остывать до теплого состояния. Именно теплого, это важно. А пока остывает и настаивается сироп, мутим лимончеллу крема - она уже остыла (я немного даже помог, охладив ее льдом) - вливаем в крем базу и хорошенько перемешиваем ) Получается бутылочка коварной и вкусной нежности... С теплым сиропом повторяем такую же процедуру - смешиваем с базой. И получаем еще поллитра красивой классики.. Напомню, лимончеллу употребляют и в чистом виде, как дижестив и как столовый напиток или десерт, и как компонент коктейлей. Лимончелло пьют охлаждённым из маленьких высоких рюмок, которые предварительно выдерживают в морозильной камере, чтобы стенки покрылись тонким слоем льда. И напоследок, как показала дегустация, домашняя лимончелла - вкуснее и насыщеннее той, что продают туристам на ее родине ))

Снять цедру, выдавить сок с лимонов, смешать с аналогичным объёмом сахара и 10 минут прокипятить до карамельного цвета. Как остынет - перелить в тару. Ароматный лимонный концентрат готофф...

Потому и на дозировку поменьше перешел, с опытом )))

Мергельский вариант аджики Берем все в равных весовых пропорциях (я брал по 10 грамм, чтобы была небольшая банка): Уцхо сунели Красный перец острый хлопьями Красный перец острый молотый Кинза Чеснок Соль Перемешиваем и добавляем кипяток, чтобы по консистенции все было как сметана жидкая. Ждем минут 10, смесь загустеет, так как специи наберут влагу, добавляем аналогичное норме специй растительное масло (чтобы не подсыхала корочка в банке), еще раз все хорошо вымешиваем и убираем в тару. Дайте денек ей настояться и вкусная ароматная приправа к сальцу готова

7 кило ребер говяжьих, три луковицы, пару перцев полугорьких, соль примерно 3 столовых ложки, перец молотый черный столовая ложка, чеснок сухой, пакет 10 грамм вроде, и литр масла растительного. Все сначала в казане в масле обжариваем до красивой корочки Перекладываем все в казан Солим, перчим, чеснока туда, воды не добавляем, там сока с мяса будет четверть казана. Получилось все утрамбовать в 15ти литровый афганский казан. Затем один час на плите в афганском казане тушим (полчаса набирает температуру и полчаса шипит, сбрасывая давление). Выключаем, сбрасываем давление. А там, одна косточка уже пытается покинуть казан. Помогаем ей... Короче говоря, получается много сочного мяса! Кости сами выпадают в процессе извлечения кусков из казана. Быстро, вкусно. Че еще надо? Только гарнира немного да овощей...

красный чай Цзинь цзюнь мэй "Золотые брови" Прямиком из Пекина коробочка зашла Удобно, сразу расфасован, но по факту чая меньше в 3 раза в банке, чем насыпью По виду симпотишно Как по мне, наш гранулированный Асам вкуснее )) Наверное что-то не так делали/заваривали/пили

Да, аналогично делаю каждый раз

Мы так же на охоту скатались - ничего не взяли, но красиво, природа, дикие места... кайф!

Все же мне мокрый посол нитритной солью, с заменой рассола на третьи сутки, больше всего нравится (рассол 100 гр. на литр), как и сало с небольшими прожилками мяса. В рассоле они не сохнут. И выдержка побольше по времени, 20 дней минимум. А дальше в обмазку чесночную и морозильник.

Еще один вариант кускового мяса. Возьмите кусок шеи свиньи в пару кило и полдня времени С шеи шашлык вообще зачетный, но уже приелось, так что будем в духовке его мучить. Для начала нужно провести медицинские процедуры : зашприцевать маринадом Состав простой - рисовый уксус столовая ложка, соевый соус пару ложек, меда столовая ложка, соли пара столовых ложек на большой стакан - должна быть солено-кисло-сладковатая вода. А с виду похоже на пиво )) Шприцуем сколько влезет во все места, остальным заливаем поливаем и оставляем на пару часов. Затем обсушиваем наши куски (развалился на 2 части) и обмазываем смесью соевого соуса, меда, горчицы и масла растительного, примерно всего в равных пропорциях. Если не соленое - добавьте еще соевого соуса. Далее все упаковываем в бумагу и фольгу, плотно, и отправляем в духовку. Первый час 170 градусов, остальные 3 часа - 140. Потом открываем, сливаем весь сок Мясо в открытом виде на 15 минут отправляем в духовку уже на 210 градусов и каждые 5 минут поливая соком мясным. До красивого вида. И все, наше мясо готово. Пусть отдыхает, пока соус приготовим. Оставшийся мясной сок перчим, немного чесночка сухого, винца треть от объема, и выпариваем минут 15-20 на сильном огне В конце попробуйте на соль, если нужно - присолите. Я еще и загустил крахмалом (1 ч.л. в небольшом количестве холодной воды) Получился насыщенный вкусный концентрат мясного соуса, с легкой кислинкой. В итоге имеем такую красоту... "Режется" ложкой... сочное и жирненькое )) Я особо не мудрствовал, поотламывал куски мяса, полил соусом и с удовольствием приговорил полкило...

Расчехлил казан. Рис чунгара даста сарык, желтая морковь Перебирать его сомнительное удовольствие, чуть глаза все не сломал, несколько кусочков гранита вытащил, надеюсь всё нашел )) Рис замачивал на 2 часа после промывки Курдюк Плов рассыпчатый, но снизу немного пригорел, и рис чуток альденте - либо с водой не рассчитал, либо с режимом, полтора часа рис готовился. Вкусно, но не идеал...

Недавно подсмотрел рецепт: 1. Свежий красный хабанеро - 130 2. Консервированный ананас - 270 3. Сахар. - 45 4. Соль. - 5 5. Уксус -50 Все мелко нарезать, смешать, проварить 40 минут, и блендером смолоть. Решил повторить в минимальных количествах, под размер тары. Но как в классике, трюфеля, заменили картофелем, потому что в доступности шаговой хабанеро нет, сделал из ташкентского полугорького, с каплей табаско. И вправду сказать, слишком уж острое уже не нравится, хочется лайта, с небольшой остротой. Получилось очень зачетно, даже сделал сразу вторую порцию.