Перейти к содержанию
Авторизация  
Boris

Sous vide (су вид, сувид)

Рекомендуемые сообщения

Цитата

Как и многие другие кулинарные новшества, технология приготовления су-вид родилась во Франции и дословно переводится "в вакууме". Для приготовления пищи таким образом используется низкотемпературный режим: ингредиенты помещаются в герметичный пакет и отправляются томиться на водяной бане. Важно – поддерживать постоянную невысокую температуру.

Лавры первенства по использованию такого метода в ресторанной сфере принадлежат французскому повару Жоржу Парлю, который приготовил фуа-гра в вакууме в начале 70-х годов прошлого века. Метод был оценен по достоинству и получил широкое распространение. Одновременно в одном небольшом кафе озаботились созданием сочных блюд из сухого мяса и обратились за помощью к биохимикам. Благодаря ученым, предложившим готовить при низких температурах в безвоздушном пространстве, су-вид получил распространение в модной сегодня молекулярной кухне.


Принцип действия
Чтобы готовить еду в вакууме, потребуется специальное оборудование. Оно отличается мощностью, производительностью и размерами. Особенно популярны в профессиональной среде агрегаты итальянского производства. Например, термостат APACH ASV2 позволит с легкостью экспериментировать и быть оригинальным.

Приготовление пищи происходит в несколько этапов.

Создание вакуумной среды

Продукт помещается в пакет и с помощью специально вакуумного упаковщика герметично запаковывается. Важно подбирать упаковку с высокобарьерными свойствами для увеличения срока хранения готового изделия и избегания расслаивания в процессе.

Приготовление

Герметично запакованный пакет отправляется в ванну с термостатом. Процесс может занять от 20 минут до 72 часов в зависимости от вида продукта, его толщины, желаемого блюда.

Шоковая заморозка

Если не планируется подача сразу после обработки, то еду подвергают шоковой заморозке в течение 1,5 часов, установив температурный режим не более чем на -3  0С. Применяется метод преимущественно в местах общепита, рассчитанных на корпоративное питание.

Регенерация

Продукт аккуратно разогревают, постепенно доводя температуру до необходимых показателей. Можно снова использовать оборудование sous-vide. Затем продукты доводят до готовности на любом виде гриля, обжаривают на масле или во фритюре с панировкой и кляром, запекают.

Температурные особенности
Чтобы получить идеальное блюдо, необходимо правильно подобрать температуру:

говядине – от 49 0С (с кровью) до 65 0С (для хорошей готовности);
яйцам всмятку – 64 0С;
яйцам вкрутую – 75 0С;
белому мясу птицы – от 60 до 71 0С;
темному мясу птицы – 80 0С;
рыбе – от 47 до 60 0С в зависимости от степени готовности;
овощам – 85 0С;
заварному крему – 76,5 0С;
моллюскам – от 56 до 60 0С.


Время также может варьироваться. Нежные и мягкие моллюски будут готовы к подаче на стол быстрее говядины. Вес не имеет значения, главное – толщина сырья и конечный вариант подачи.

Преимущества технологии
Вакуумная обработка в термостате не только сохраняет полезные свойства и позволяет сделать блюда нежными, но и очень выгодна для индустрии общественного питания.

С технологией sous-vide еда готовится деликатно, не подвергаясь жесткой тепловой обработке. Температура в каждой части продукта во время всего процесса будет одинаковой. В результате вы получаете сочное блюдо без риска пережарить или пересушить его.
Благодаря вакуумной упаковке специи и маринад лучше проникают внутрь мяса или рыбы, создавая удивительные вкусы и ароматы. А полезные микроэлементы сохраняются в большей степени, нежели при приготовлении на пару.
Овощи остаются свежими и хрустящими, чего проблематично добиться при обычной варке.
Вес готового продукта остается практически неизменным – теряется не более 8 % при 25 % во время обычной варки.
Технология позволяет делать заготовки для длительного хранения, что удобно для заведений, специализирующихся на корпоративных и других массовых мероприятиях.
Снижаются издержки на производство: требуется меньшее количество посуды и персонала, экономится электроэнергия и газ.
Низкотемпературное воздействие на безвоздушное пространство позволяет использовать более дешевые продукты, благодаря тому, что в результате обработки мясо и рыба получаются сочные и ароматные.

понятие технологии су-вид

Отсюда

Я так понимаю, что эта тема многим знакома, так что создам темку.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Поддавшись на вкусные рассказы, удобство, полезность, простоту и получаемый результат, заказал себе подобный девайс с вакууматором 

large.2.jpg

Вчера получил и сразу же решил его испытать.

Подопытные тибоны. Хотел выдержать да по-нормальному зажарить, но другого мяса под рукой небыло, пришлось пустить в расход

large.3.jpg

Срезал кости, лишний жирок

large.4.jpg

Добавил приправ, соли, и запечатал в пакеты

large.5.jpg

Сувид воткнул в кастрюлю, выставил температуру 58 градусов, притопил пакеты с мясом. Время готовки поставил сначала 3 часа, по потом почитав инфы, закончил готовить через два часа

large.7.jpg

Сделал крышку, чтобы теплопотерь меньше было и не парила вода. Хотя сувид 1,5 квт, мощный

large.8.jpg

Спустя два часа

large.9.jpg

Достал, нарезал. Мясо мягкое, но для полного ощущения стейка не хватает корочки. Многие рекомендуют после сувида обжарить на сковороде по-быстрому, для корочки, но я съел так.

large_11.jpg

Консистенция медиум, мясо сочное, вкус странный. Вроде и стейк и в то же время не стейк.

large_12.jpg

В общем, стейки если выдержанное мясо - надо жарить, они будут вкуснее. Если мясо не выдержанное, можно через сувид пустить, но обжаривать для корочки нужно, иначе это не стейк.

Буду продолжать эксперименты с мясцом, говорят, что в сувиде любое мясо мягкое становится, даже столетняя говядина ))) 

  • Like 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Борь, всё хорошо, но вот зачем покупать девайс за 20К, когда можно обойтись терморегулятором за 12 баксов и грошовым кипятильником абсолютно с тем же эффектом?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
6 минут назад, ŦᾡἷḶἷḠḩŦ сказал:

Борь, всё хорошо, но вот зачем покупать девайс за 20К, когда можно обойтись терморегулятором за 12 баксов и грошовым кипятильником абсолютно с тем же эффектом?

Самому еще нужно как-то циркуляцию воды делать, эстетика должна быть, защита... Это раньше, когда вопрос цены был баксов 200-500 смысл колхозить сувид тоже был. А сейчас проще заказать готовый и не морочить голову. Стоимость девайса  - один вечер в кабаке. 

  • Like 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
В 08.02.2019 в 13:50, Boris сказал:

Если мясо не выдержанное, можно через сувид пустить, но обжаривать для корочки нужно, иначе это не стейк.

Обжарил кусок на пробу - почти стейк :)

large.82822224-cec2-4e99-a7ee-c3bf6633c8c2.jpg

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Решил ради эксперимента засувидить дичь. Обычно дичь сухая, жесткая, но, говорят, сувид творит чудеса :) 

В морозилке с сезона завалялись пара фазанов, надо утилизировать :) 

large.3.jpg 

Разбираем на части, ноги, крылья грудь и бедра на сувид, хребет и прочее - на суп.

large.2.jpg

Кости в кастрюлю и вариться поставил, мясочасти в маринад

large.1.jpg

Для маринада лук, помидор, масло, перчик и чеснок.

large.4.jpg

Все перемешать, особенно лук отжать, чтобы сок пустил

large.5.jpg

В вакуумные пакеты распределил на 3 порции.

large.6.jpg

В воду, на 62 градуса и 4 часа... 

large.7.jpg

Пока сувидился фазан, я уже успел и бульон сварить, и суп приготовить, и поесть и прогуляться ))))

Но, в этом и прелесть сувида - не переваришь )))

Достал еще теплые пакеты и разрезал один на пробу

large_16.jpg

Грудка очень сочная, никогда бы не подумал, что это фазан :good:

А вот на бедрах мясо интересное получилось - вроде и готово, но из-за того, что пленки плотные вокруг групп мышц, как будто мясо в пакетах полиэтиленовых :) Либо надо время увеличивать, либо температуру поднимать. Ну и  на гарнир пюрешечку сделать будет само то :) 

large_17.jpg

  • Upvote 2

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
В 08.02.2019 в 14:14, Boris сказал:

Самому еще нужно как-то циркуляцию воды делать

Боря, а эта штука что, воду циркулирует?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Да, чтобы равномерно температура распределялась в емкости

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
В 12.03.2019 в 10:24, Boris сказал:

Да, чтобы равномерно температура распределялась в емкости

какой шаг установки температуры?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

0,1 градуса

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти
Авторизация  

  • Последние посетители   0 пользователей онлайн

    Ни одного зарегистрированного пользователя не просматривает данную страницу

×