Yesterday Опубликовано 3 января, 2019 (изменено) Буженина, запечённая в рукаве Свиную вырезку (у меня - кусок на 1,2 кг.) промываем и очищаем от жил: На 5-6 часов помещаем в рассол - на литр воды 1 столовая ложка соли, 1 чайная ложка сахара: Готовим обмазку: 1/3 часть мёда, 2/3 части готовой горчицы: В ступке растираем приправы: розмарин, кориандр, смесь перцев: Вырезку туго обвязываем шнуром или суровыми нитками для сохранения формы блюда. По желанию мясо можно нашпиговать чесноком. Обмазываем смесью горчица/мёд, посыпаем молотыми приправами и крупной солью: Укладываем в рукав для запекания: При температуре 200 градусов запекаем в духовке в течении часа. За тем - разрезаем рукав и готовим ещё 10 - 15 минут до получения румяной корочки (без фанатизма): Очищаем от приправ - они свою функцию на этом выполнили: Заворачиваем буженину в фольгу и даём мясу дойти, чтобы свинина осталась сочной. Спустя час времени можно разрезать буженину: Подаём блюдо, нарезанное на ломтики, посыпав зеленью: Приятного аппетита! Изменено 3 января, 2019 пользователем Yesterday Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
Underset Опубликовано 22 января, 2019 (изменено) Предварительно засолив суток на трое можно резко улучшить вкус. 1.7 - 2 % соли по весу от куска. Изменено 22 января, 2019 пользователем Underset Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
Yesterday Опубликовано 23 января, 2019 Ещё есть вариант, когда рассол с помощью шприца с иглой загоняют вовнутрь мяса. Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
Underset Опубликовано 4 февраля, 2019 Тогда 2 дня достаточно. И потом запекать при 80 градусах до 72 внутри Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
kosta nett Опубликовано 4 февраля, 2019 43 минуты назад, Underset сказал: Тогда 2 дня достаточно. И потом запекать при 80 градусах до 72 внутри Если температура запекания будет выше, то получится обыкновенная мясо в духовке? Давеча пробовал, солил сутки в воде, потом натирал специями и в фольгу в духовке. Запекал при 180 градусов 5 часов, у меня окорок был 6 кг (Рецепт у Обломова подсмотрел) . Получилось рассыпчатое мясо, вкусное, но я не того ожидал! Если не сложно можно пошаговый рецепт. В интернете много, на вид красиво, но вряд ли это буженина. Заранее спасибо. Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
ŦᾡἷḶἷḠḩŦ Опубликовано 4 февраля, 2019 Вчера только делали. Карбонад шприцуется раствором нитритной или обычной соли из расчёта 15 г/кг, натирается спесью перцев, кориандром и сванской солью. В плёнку или пакет, на сутки в холодильник. Потом в рукав и в духовку до 65-70 гр внутри куска. Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
Underset Опубликовано 4 февраля, 2019 (изменено) 2 часа назад, kosta nett сказал: Если температура запекания будет выше, то получится обыкновенная мясо в духовке? Давеча пробовал, солил сутки в воде, потом натирал специями и в фольгу в духовке. Запекал при 180 градусов 5 часов, у меня окорок был 6 кг (Рецепт у Обломова подсмотрел) . Получилось рассыпчатое мясо, вкусное, но я не того ожидал! Если не сложно можно пошаговый рецепт. В интернете много, на вид красиво, но вряд ли это буженина. Заранее спасибо. 1) Мясо шприцуете из расчета 2% соли на вес окорока + 10% воды. 5 дней в пакеты и массировать 2 раза в день. Добавить аскорбат из расчета 0,5 грамма на кг. Соль только нитритная. 2) делаете рассол. Заливаете мясо водой, чтобы закрыло. Потом воду сливаете, измеряете сколько нужно, варите рассол 2% соли от суммы веса мяса и воды, и пряности, лавровый лист, соль, перец, ну и чего нафантазируете. Держите в рассоле неделю. 3) Сливаете рассол и ставите в холодильник на 5 дней стекать. При всех операциях хранить при 4-6 градусах, не выше. Запекание. 1) при 50 градусах в духовке доводите до температуры 35 градусов внутри мяса. 2) при 80 градусах в духовке доводите до температуры 50 градусов в куске мяса 3) ставите поддон кипящей воды в духовку и при 80-82 в духовке доводите до 72 в куске. займет часов пять. Если температура после 60 не повышается, значит низкая влажность в духовке. изобретайте. Нужно - мясо, нитритная соль, аскорбат натрия (https://www.emkolbaski.ru/askorbinat-natriya/), хорошая духовка, 2 термометра, один для понимания температуры в духовке, другой для куска мяса. Если чего то нет, не связывайтесь. Жареное мясо тоже хорошо. Это для окороков 3-4 кг. Считайте неделю засола поэтапного на каждый 1 кг мяса. Изменено 4 февраля, 2019 пользователем Underset Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
kosta nett Опубликовано 4 февраля, 2019 1 час назад, Underset сказал: не связывайтесь. Аха. Те ещё танцы с бубнами) А я думал, счастье так рядом Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
Underset Опубликовано 5 февраля, 2019 Результат того стоит. У каждого свои развлечения. Было бы чего по телевизору смотреть, тоже бы не морочился. Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение