Ножи в моей кухне

[Hayka]

Я  думаю на базаре не сильно заостряют внимание на ножах, вот в ресторанах - да, особенно в японских....

Некоторые повара тратят на ножи бешеные деньги!!!

Шеф-повара может и используют шеф-ножи, но у них всегда есть куча помощников, которые такие ножи им испохабят в шесть секунд, пока шефа не будет рядом.

[Underset]

Возможно. Просто вы видимо никогда такой нож не держали в руках.

Некоторые домохозяйки любят резать на тарелке, на противне, на стеклянных столах, ДСПшных разделочных досках или искусственных камнях.

Мы для ножа используем хорошую разделочную доску.

Я свои китайские Gipfel'и раз в неделю точу.

Кстати Dimash на твоих рогатках, которые я у тебя купил.

Так что не нужно говорить, что я не пользуюсь этим ножом ...

Ну если считать, что Sikayo от широко известного Криса Рива на заказной доске из карагача не показатель, то наверное да, я такими ножами не пользовался. Или заказной Mause от известного мастера, наверное тоже не показатель.

 

Просто интересно посмотреть на чудо, которое пользуют, даже в режиме домашней кухни и он держит заточку больше года.

 

Видимо надо переходить на ножи категории от 1000 долларов США и выше. Такие не брал, признаю.

[veles]

 

 

Я использую на кухне уже несколько лет авторский японский нож Hattori.

Хаттори хорошие ножики делает, спору нет. А вы не можете поконкретнее сообщить ТТХ ножа? Хотя бы сорт стали такой волшебной. А то заявление "авторский нож Hattori" очень уж расплывчатое и ни к чему не обязывающее. Ха.

[Karat]

Хаттори хорошие ножики делает, спору нет. А вы не можете поконкретнее сообщить ТТХ ножа? Хотя бы сорт стали такой волшебной. А то заявление "авторский нож Hattori" очень уж расплывчатое и ни к чему не обязывающее. Ха.

Все сказочные японские стали давно известны, чудес, к сожалению не бывает.  Имею удовольствие пользовать  один нож со сталью "киигами"(вроде- жёлтая бумага). Конечно очень приятный, агрессивный рез, ржавеет. По сути дела - хорошая углеродка, и не более того. Подвожу каждый раз перед употреблением, иначе нет того самого бесценного реза. А что бы год не точить - это конечно нечто.

[Yesterday]

У меня даже мама раз в 3 недели заставляет ножи точить.

У Вас - мировая мама!

[veles]

Вот и я говорю, что стали известны и какой либо секретной суперстали у япов нет. Пользую на кухне практически все их углеродки, вплоть до SUJ. Нержи тоже всем известны. И ваще, имею 18 японских кухонников всяких разных. Хаттори правда нет, но это не суть. И не знаю у них стали, которую годами точить и править не надо. Ну, или тока править несколько раз за несколько лет. Такая заява товарища возможно и прокатит где нибудь на женском форуме, однако же он пишет сказки в ножевом. Смело. Андерсен, блин.

Не прокатывают здесь такие сообщения. Товарищ, поищите другой объект для творчества.

Изменено 3 марта, 2015 пользователем veles

[Бреславец]

 

 

И не знаю у них стали, которую годами точить и править не надо. Ну, или тока править несколько раз за несколько лет. 

Даже самые живучие ножи (в том числе японские) рекомендуют подводить раз-пару раз в неделю.....

 

 

Такая заява товарища возможно и прокатит где нибудь на женском форуме, однако же он пишет сказки в ножевом. Смело. Андерсен, блин.

Однозначно сказачник, надо ему на ганзах открыть глаза людям.

Либо ножом пользуются ну очень редко

[Underset]

У Вас - мировая мама!

Ой спасибо Вам. Дай Бог ей прожить еще 1000 лет.

 

Сам приучил. Пару раз поправил, теперь все.

[veles]

Такая же фигня.

[basp]

 Простите, что влезаю в спор, но в свое время мне подарил сын кузнеца три почти одинаковых самосдельных ножа. Все три были розданы по родичам. И одним из них пользовались при мне на кухне ровно полгода года без заточки, и в основном работали им. Остальные поработали примерно такое же время.

Какой был секрет в закалке, но после первой подточки он перестал резать. Так и валялся на кухне. Он до сих пор у меня. Сталь скорее всего клапанная, так как не ржавеет, или нержа- мягкая совсем. Как только не точил- не держит заточку совсем.

[Hayka]

Ну если считать, что Sikayo от широко известного Криса Рива на заказной доске из карагача не показатель, то наверное да, я такими ножами не пользовался. Или заказной Mause от известного мастера, наверное тоже не показатель.

 

Просто интересно посмотреть на чудо, которое пользуют, даже в режиме домашней кухни и он держит заточку больше года.

 

Видимо надо переходить на ножи категории от 1000 долларов США и выше. Такие не брал, признаю.

Секрета никакого нет, я писал про приобретение вот здесь http://forum.knives.kz/index.php?showtopic=4478&hl=.

 

Даже самые живучие ножи (в том числе японские) рекомендуют подводить раз-пару раз в неделю.....

 

 

Однозначно сказачник, надо ему на ганзах открыть глаза людям.

Либо ножом пользуются ну очень редко

Знаете господа хорошие, на этом форуме и без меня сказочников хватает.

[misha1012]

 

 

И одним из них пользовались при мне на кухне ровно полгода года без заточки, и в основном работали им. Остальные поработали примерно такое же время.

 Можно без заточки и 5 лет ножами работать.

 И даже в кафе-столовых такими поварихи работают.

 Но по нормальному лучше ножи точить и резать ОСТРЫМИ.

 Если нож газету не режет и волос с руки не бреет, то это нож ТУПОЙ для аборигенов этого форума (включая меня).

 

 Есть ещё вариант, Рк толщиной в 1.5 мм и заточка 60*.

 Тогда он будет сразу ПЛОХО резать, но тупиться долго не будет)

 

 С уважением.

[Hayka]

Ну если считать, что Sikayo от широко известного Криса Рива на заказной доске из карагача не показатель, то наверное да, я такими ножами не пользовался. Или заказной Mause от известного мастера, наверное тоже не показатель.

 

Просто интересно посмотреть на чудо, которое пользуют, даже в режиме домашней кухни и он держит заточку больше года.

 

Видимо надо переходить на ножи категории от 1000 долларов США и выше. Такие не брал, признаю.

Извините если выразился некорректно.

 

Хаттори хорошие ножики делает, спору нет. А вы не можете поконкретнее сообщить ТТХ ножа? Хотя бы сорт стали такой волшебной. А то заявление "авторский нож Hattori" очень уж расплывчатое и ни к чему не обязывающее. Ха.

 

Секрета никакого нет, я писал про приобретение вот здесь http://forum.knives.kz/index.php?showtopic=4478&hl=.

 

Даже самые живучие ножи (в том числе японские) рекомендуют подводить раз-пару раз в неделю.....

 

 

Однозначно сказачник, надо ему на ганзах открыть глаза людям.

Либо ножом пользуются ну очень редко 

Знаете господа хорошие, на этом форуме и без меня сказочников хватает.

На счет использования ножа.

Для мяса используется отдельный нож неизвестного производителя.

Для хлеба обычная трамонтина, которая меня достала.

Есть нож для разных нужд из Золингеновской стали, ничего вроде, но я отвалил за него 79 евро в Мюнхене и ожидал большего.

Есть нож Mora, который тут нахваливали, а на деле оказался полным говном, имхо конечно.

Есть набор Гипфелевских ножей, которые я скоро выброшу, как только найду достойную замену.

Нож мастера Ichiro Hattori  используется только для овощей.

[mski]

Замечательный ответ!

[Karat]

Ну вот так бы и сказали сразу, не вводя в заблуждение. Темного теории: ножи тупятся от износа молекул металла в следствии трения об другие молекулы. Соответственно износ зависит от характера молекул( кальций, углерод, кремний и т.д.)  и их плотности в "материале". Содержание твердых тел в овощах - 10-2%, остальное вода. А воду, думаю, действительно можно резать два года.

[Hayka]

Ну вот так бы и сказали сразу, не вводя в заблуждение. Темного теории: ножи тупятся от износа молекул металла в следствии трения об другие молекулы. Соответственно износ зависит от характера молекул( кальций, углерод, кремний и т.д.)  и их плотности в "материале". Содержание твердых тел в овощах - 10-2%, остальное вода. А воду, думаю, действительно можно резать два года.

Ну вот, рад что меня поняли.

Надо было написать отчет об использовании ножа сразу, тогда не было бы этих нареканий.

[misha1012]

Если воду в вакууме, то два года можно резать.

 А если морковку и на доске, пусть даже и деревянной, то всё одно точить надо хотя бы раз в месяц.

 А ещё есть домочадцы, которые рады курицу мороженную японцем разделать, пока никто не видит)

 С уважением.

[Hayka]

Если воду в вакууме, то два года можно резать.

 А если морковку и на доске, пусть даже и деревянной, то всё одно точить надо хотя бы раз в месяц.

 А ещё есть домочадцы, которые рады курицу мороженную японцем разделать, пока никто не видит )

 С уважением.

Только хотел про морковку написать

Править приходилось именно после жесткой морковки.

Но все таки, раз в месяц я не точил.

Изменено 4 марта, 2015 пользователем Hayka

[Hayka]

 А ещё есть домочадцы, которые рады курицу мороженную японцем разделать, пока никто не видит )

За курицу можно и схлопотать... шучу конечно.

Я просто сразу объяснил, что мясо им резать нельзя.

[veles]

Хм. В понятие "резать" многие вкладывают разный смысл. Смысл в моем понятии это, по крайней мере, кухонным ножом разрезать помидор под собственным весом ножа потягом хотя бы с двух проходов, вперед и назад. А так, тонко сведеные японские gyoto с толщиной в обухе 1,5 мм, будут резать даже тупые тока за счет геометрии. А VG-10, которая на этом ножике, пользована товарищами с форума бааальшое количество раз. Причем по разному оттермиченую и от разных производителей. Ничего особливого в ней нет. Нержа и нержа с углем в 1%. Имеется и у меня gyoto 210 мм Misono из ВГ-шки за 160 баксов без доставки. Цена такая же, как и у этого Hattori. И чего? Не смогу утверждать, что ни хрена его не точил, не правил. Сам предпочитаю углеродку на кухне.

Изменено 4 марта, 2015 пользователем veles

[veles]

 

 

Я просто сразу объяснил, что мясо им резать нельзя.

Мясо можно, если очень хочется. Мороженое мясо нельзя и по костям. Для этого у япов другие ножики имеются. Хонесуки, например.

[Underset]

А мне цвилинги всё равно нравятся. Их правда оплевали с ног до головы, но есть в них что то как в мерседесе.

[Karat]

Хм. В понятие "резать" многие вкладывают разный смысл. Смысл в моем понятии это, по крайней мере, кухонным ножом разрезать помидор под собственным весом ножа потягом хотя бы с двух проходов, вперед и назад. А так, тонко сведеные японские gyoto с толщиной в обухе 1,5 мм, будут резать даже тупые тока за счет геометрии. А VG-10, которая на этом ножике, пользована товарищами с форума бааальшое количество раз. Причем по разному оттермиченую и от разных производителей. Ничего особливого в ней нет. Нержа и нержа с углем в 1%. Имеется и у меня gyoto 210 мм Misono из ВГ-шки за 160 баксов без доставки. Цена такая же, как и у этого Hattori. И чего? Не смогу утверждать, что ни хрена его не точил, не правил. Сам предпочитаю углеродку на кухне.

Скорее всего это самое трезвое рассуждение. Маниакальная заточка это удел маньяков, настоящих ценителей острого инструмента. И к сожалению, результат не очень долговечен. Но, удовольствие от сего процесса, конечно стоит заморочек. Тоже, в основном на кухне пользую углеродку.

[Litov]

А я ленив. )) Поэтому нержа наше все.

Ну и, в основном, недорогая нержа, поскольку пользуюсь протяжной точилкой.

Ну и люблю разнообразие - потому на кухне настоящая солянка из ножей - от трамонтин и виксов и до герберов со старыми американцами..

И керамика отсутствует, потому как, так и не приучил жену к бережному отношению. ) А поскольку готовит в основном она - то тут не мне ее воспитывать. )

[Hayka]

Были керамики тоже, хороши пока непоскалываются.

 

А мне цвилинги всё равно нравятся. Их правда оплевали с ног до головы, но есть в них что то как в мерседесе.

Нож хорош, но за такие деньги лучше японца, имхо.

Это уже как про машины начинается спор