Jump to content
Sign in to follow this  
ŦᾡἷḶἷḠḩŦ

Стейки! Централизованное обсуждение

Recommended Posts

Ненене, стейк на сковороду только комнатной температуры, или хотя бы полностью размороженный. И разморозка должна быть медленной, а не шоковая, в микроволновке или еще хуже - грилем. Это уж для сверхленивых пиндосских домохозяек вариант. Подошва будет.

Допускаю. И сам этого придерживаюсь. Но протестировать-то надо ;)

А подошву сожру, никуда не денусь

Share this post


Link to post

Взял сегодня в МЕТРО фланк охлажденный и рибай замороженный. Фланк тухлячек, вернул, вскрыли еще один- та же история. Толстый край норм.

Так что имейте ввиду.

  • Upvote 1

Share this post


Link to post

Спасибо.

 

Кстати хочу попробовать из местных бурёнок пожарить. на ключевском базаре всегда свежачок

Share this post


Link to post

А это где такой базар?

Обычное мясо с мраморным вообще в сравнение не идет

Share this post


Link to post

если ехать из города по Кульджинке - между Панфилово и Енбекши слева. Увидите. Там и рыбка свежая тоже есть - карпики, сазанчики, судачки, змеи...

Share this post


Link to post

Взял сегодня в МЕТРО фланк охлажденный и рибай замороженный. Фланк тухлячек, вернул, вскрыли еще один- та же история. Толстый край норм.

Так что имейте ввиду.

Зерен мясо было!? тоже сталкивался с этим, нужно смотреть на подложку которая лежит внутри и впитывает кровь,  если она светлая и без точек то мясо норм, а если уже темная и с точками то 90% что уже испорченное.

Share this post


Link to post

Да вот я поздно вспомнил о том, что ты рассказывал. Чувак с мясного отдела сказал, что это третий случай возврата и именно с фланком.

Остальное мясо норм. Взял взамен пиканью.

Share this post


Link to post

Зерен мясо было!? тоже сталкивался с этим, нужно смотреть на подложку которая лежит внутри и впитывает кровь,  если она светлая и без точек то мясо норм, а если уже темная и с точками то 90% что уже испорченное.

 

Это оно дополнительно "отлежалось " ))))

Share this post


Link to post

Чувак с мясного отдела сказал, что это третий случай возврата и именно с фланком.

Фланк - не самый лучший выбор для стейка. ИМХО.

Share this post


Link to post

Сегодня готовил стейки, выдержанные по рецепту нашего форумчанина Xander100.

 

Мариновал обычную говядину (не зерновой откорм) чуть более двух суток в растительном масле, специях (смесь "прованские травы", сушёный тимян и душистый перец) с добавлением соли. Обжарка по 4 минуты с каждой стороны (толщина куска довольно серьёзная) на сковороде гриль + 6 минут выдержка в фольге в духовке при температуре 230 градусов. Получилось на удивление мягко, а главное - сочно и вкусно:

17978617.jpg

 

Моя любимая степень прожарки.

  • Upvote 7

Share this post


Link to post

Еще небольшой секрет: когда стейк с костью (T-bone например) - то вдоль кости надо сделать надрезы. Такие чтобы мясо не отрезалось совсем, но если потянуть - немного отходило. Тогда в этих местах тоже прожарится, а вкус останется такой же.

  • Upvote 1

Share this post


Link to post

Я, конечно, дико извиняюсь, но нахрена двое суток мариновать?

Мы обычную нашу бурёнку маринуем так: 150 масла, 100 коньяка, ветка розмарина, чеснок, смесь 5 перцев, соль. полтора часа в миске под плёнкой и на грильницу. получается офигенно.

Share this post


Link to post

Я, конечно, дико извиняюсь, но нахрена двое суток мариновать?

Мы обычную нашу бурёнку маринуем так: 150 масла, 100 коньяка, ветка розмарина, чеснок, смесь 5 перцев, соль. полтора часа в миске под плёнкой и на грильницу. получается офигенно.

Не мариновать 2е суток, а выдерживать говядину, чтобы она созрела.
 
Буквально вчера я жарил стейк на 1,5 кг, который выдерживал в холодильнике двое суток - утром и вечером менял несколько слоев бумажных салфеток, лежал в несильно завернутом пакете.
И потом еще сутки мариновал в масле со специями (прованские травы, адыгейская соль) в плотно затянутом пакете.
Стейк получился очень мягкий и мега вкусный! 
 
Хотя можно и не мариновать вовсе, посолил, поперчил, и на сковородку.  :crazy:
 
Но выдерживать говядину надо однозначно! Миллионы стейкоедов не могут ошибаться :)
18021794.jpg

Share this post


Link to post

Мега-сочно получается если готовить в сувиде (sous-vide).

За неимением сувида делал в мултьварке: 1.5 часа при 60* (классический рибай грамм на 250-300 в пакете со сливочным маслом, тимьяном, чесноком и розмарином, потом соль, перец и на сковороду (сухую) по 40-30сек на сторону (для легкой корочки).

Ну вот опять, они, слюни... А в морозилке только замороженный фланк...

Тут я чуть передержал на сковороде и сильно проступил "велдон" по краям. Ну и камера не передает правильные цвета

IMG-20170724-WA0010.jpg

IMG-20170724-WA0009.jpg

IMG-20170724-WA0008.jpg

  • Upvote 1

Share this post


Link to post

Я, конечно, дико извиняюсь, но нахрена двое суток мариновать?

Мы обычную нашу бурёнку маринуем так: 150 масла, 100 коньяка, ветка розмарина, чеснок, смесь 5 перцев, соль. полтора часа в миске под плёнкой и на грильницу. получается офигенно.

Советую сделать сравнение между выдержанным мясом и Вашим замечательным рецептом с коньяком. Потом отпишитесь.

Share this post


Link to post

Как показывает практика мировой кулинарии ( да и физиология процессов брожения биологических продуктов) - мясо лучше вызревает   не от концентрации расщепляющих приправ, а от времени этого процесса....

 

Еще в старину на Руси (например) добытую дичь ( называли "убоина")  - после отстрела, перед готовкой, выдерживали по нескольку дней.. Для созревания.....

  • Upvote 2

Share this post


Link to post

Как показывает практика мировой кулинарии ( да и физиология процессов брожения биологических продуктов) - мясо лучше вызревает   не от концентрации расщепляющих приправ, а от времени этого процесса....

 

Еще в старину на Руси (например) добытую дичь ( называли "убоина")  - после отстрела, перед готовкой, выдерживали по нескольку дней.. Для созревания.....

Абсолютно верно

Share this post


Link to post

Двое суток  это не есть выдержка, практически ни какой разницы не почувствуешь, минимум недельку подержать.

 

Это держал 10 дней, хотя такое мясо можно и не держать))

 

IMG_20170720_093210062.jpg

IMG_20170717_183423127.jpg

 

  • Upvote 3

Share this post


Link to post

Держишь такой мясо 10 дней, держишь...... и умираешь к концу девятого дня от голода! 

  • Upvote 1

Share this post


Link to post

Не, в холодильнике есть ещё несколько закладок мяса, которые положены раньше и в разное время, так что тут как на карусели)))  

  • Upvote 2

Share this post


Link to post

так написано же - "мариновал 2е суток". выдерживать мясо, конечно же, надо.

  • Upvote 1

Share this post


Link to post

Вот я согласен, что выдерживать надо. Процесс приготовления даже другой. Но все семейство против.

Share this post


Link to post

Вчера чет захотелось...

Мсяо - Казбиф

gallery_11003_20891_43942.jpg

  • Upvote 1

Share this post


Link to post

камрады, я вот на срезы смотрю и думаю - а паразитов не боитесь?

оно ж сырое внутри, бычий цепень например вполне может ....

  • Upvote 2

Share this post


Link to post

горчица + водка, антипротозойная настойка)))

Share this post


Link to post

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  

×