Zuboder Опубликовано 28 июля, 2014 Вот решил тиснуть еще один мой старый репортажик -может кому нибудь пригодится Долго я шел к этому репортажу ... В течение нескольких лет ,когда я фотографировал приготовление кебабов -всегда что -нибудь происходило ,То кончалась батарейка ,то при выезде на природу забывался фотоаппарат ,то вообще получался не очень удачный вариант -который стыдно было выкладывать в интернет ... Но самое главное -постоянно были проблемы с титульной фоткой .....всегда получался очень не аппетитный вид конечного продукта ,и зная что наши читатели за словом в карман не лезут ,я не решался опубликовать полученные фото )) И вот наконец звезды расположились в нужном порядке и у меня все получилось ! КЕБАБ- Кебаб это не шашлык ,это целая философия и приготовить настоящий кебаб много сложнее, чем просто замариновать и поджарить мясо ! Постоянные жители дока знают ,что я проживаю в Израиле ,так вот местные жители ,тоже большие любители поджарить мясо на пикниках ,жарят они и кебабы ,но почти всегда эти кебабы сделаны в виде котлеток и обжариваются на решетке ,что на мой взгляд, каким то непостижимым образом влияет на вкус конечного продукта ! Поэтому я всегда делаю кебабы на шампуре ,но тут возникает одна большая проблема - капризный фарш не хочет держаться и в процессе обжаривания отваливается с шампура прямо в горящие угли Поэтому,как обычно , буду делится с вами своими наработками Настоящие кебабы всегда делают только из баранины,ибо все таки это восточное блюдо ! Но поверьте моему опыту -из хорошей жирной свинины получается тоже очень вкусно ! Еще один важный момент -мясо на кебабы желательно измельчить порубив топориком или тяжелым ножом,но мы в большинстве своем жертвы урбанизации ,проживаем в городе и пользуемся всеми благами цивилизации ,поэтому можно воспользоваться мясорубкой (только использовать решетку с крупными дырочками ) Итак приступим - Нам понадобится 1- мякоть баранины 2- Курдюк 3- лук 4-кинза 5 Специи по вкусу ( соль ,черный красный перец ,зира ) Вообщем ,предчувствуя замечания "профи " использовал мясорубку и предварительно очистив мясо от пленок перемолол его в фарш вместе с курдюком Если вы помните в самом начале поста я говорил ,что фоток про кебабы у меня скопилось достаточно много ,поэтому не удивляйтесь что в сборных фотках видны емкости с разным фаршем ,они сделаны в разное время и с небольшими отклонениями в рецепте ,отсюда и разный цвет мяса Правая миска это баранина ,курдюк ,лук ,немного муки для вязкости (про этом ниже ),и много зелени и куркума . Забегая вперед вот так выглядит готовый кебаб из этого фарша Продолжим ,итак мы взяли баранину ,курдюк и перемололи их на мясорубке . Лук и кинзу я порезал вручную максимально мелко ,добавил его в фарш ,добавил специи по вкусу -и все тщательно вымесил и отбил,и сформировал небольшие котлетки Теперь я хочу немножко объяснить мои действия Основная проблема кебабов -это то ,что они сползают с палочки во время жарки . Из за чего это происходит ? Вся проблема в фарше -если кебаб падает на угле в фарше было очень много жидкости (очень сочное мясо,лимонный сок,луковая кашица и т.д) Жидкость -вот то что нам мешает ! Поэтому от нее надо избавляться всеми возможными способами . Именно поэтому в первом варианте ,где лук перемолот в мясорубке, я добавил в фарш немного муки ,она набухла ,и впитала в себя всю лишнюю влагу в частности от перемолотого лука ! А различные жидкие вкусовые добавки для кебабов просто противопоказаны ! Воздержитесь от добавления в фарш таких ингредиентов как - растительное масло ,вино ,лимонный сок ,бальзамический уксус и т.д -я повторяюсь ,потому что не раз видел что многие добавляют в фарш эти ингредиенты-поверьте мне это лишнее ! Во втором варианте -лук и кинза были порезаны в ручную ,очень мелко ,поэтому сока они выделили намного меньше ,но я все равно тщательно перемешал фарш и отбил его ! Что значит отбить фарш ? -Совсем не надо бить его молотком ,ни к чему хорошему это не приведет ! Просто берут кусок фарша в руки и бросают его с силой обратно в миску ,через некоторое время фарш становится очень вязким и хорошо формируется в котлетки . Теперь фарш желательно охладить ,не надо его замораживать -просто он должен быть холодным . Пришло время мангала ! Здесь есть еще несколько важных моментов ! Кебабы жарятся на высокой температуре,поэтому угли должны быть подготовлены заранее очень хорошо ,и не должно быть ни какого огня ,он и так появится из за того ,что курдюк будет таять и капать на уголь... Теперь шампуры - Желательно на кебаб взять широкий ,плоский шампур -чем шампур шире тем лучше ! Одноразовые деревянные палочки не подходят ! Узкие,круглые ,трех и четырехгранные металлические шампуры не подходят ! Итак берем котлетку и тщательно обжимаем шампур фаршем ,формируя колбаску 1 колбаска должна плотно примыкать к шампуру по всей поверхности ! Для лучшего формирования можно смочить руки в холодной воде ,но только не переусердствуйте -не забывайте об излишней влаге ! Ну и все! - На угли его! И результат вас не разочарует !!!! ================================================================= Ну а теперь пару слов о том ,почему в этот раз все получилось так как надо У нас был праздник Песах (Пасха ),и мы с друзьями поехали на север страны в чудесный Цимер под названием ИЗБУШКА . Это место отдыха держит семья выходцев из Ташкента -атмосфера там очень благоприятная и благожелательная ,а как они готовят....это просто улет И вот там на лоне природы мы, что называется, ударились во все тяжкие ...и ни о чем не пожалели ! Шашлык на фото это индюшка на маринаде из я не побоюсь этого слова Майонеза и зеленого лука ! Можете кидать в меня камни мне пофиг )))) Но я хочу показать вам маленький бонус ,про который я уже говорил несколько раз в каментах ! Речь пойдет о Картошка кебабе ,рецепт я подсмотрел на http://www.gotovimdoma.ru/ у Владимир_Шильникова. Готовлю я это блюдо уже 4 раз и каждый раз экспериментирую с прослойками . Сразу скажу что мне больше всего понравилось с курдюком ,но в этот раз весь курдюк ушел на кебабы ,поэтому я использовал бекон Сразу скажу что это домашняя заготовка для пикника -часть работы я проделал дома и ,только завершающий этап на природе . Берем картошку ,желательно не крупную ,режем ее на дольки Пластаем бекон на пластинки ( в место бекона можно использовать сало или курдюк ) Выстраиваем пирамидку ,чередуя кусочки дольки картошки и бекона ,и нанизываем их на шампур Заворачиваем все это дело в фольгу и отправляем в духовку. Когда картошка,готова вытаскиваем ее из духовки и везем эту заготовку на пикник! Вот когда у вас есть уже готовые угли ,разворачиваем фольгу ,водружаем картошку на мангал и быстро обжариваем ее до хрустящей корочки ! МММММММММММММММ! Вкусно ! Вот таким вот образом ! Всем хорошего Лета ! Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение
