Перейти к содержанию
Авторизация  
Boris

Ножи для кухни. Выбор

Рекомендуемые сообщения

Кстати, мусатить тоже надо уметь. С другой стороны, если профи то обучен. Расскажите обязательно о результатах осмотра, пожалуйста.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Кстати, мусатить тоже надо уметь. С другой стороны, если профи то обучен. Расскажите обязательно о результатах осмотра, пожалуйста.

Парнишка профобразование получил по специальности, потом в армии поваром отслужил, потом на работу по специальности устроился. Вроде как должен быть обучен. Но в ножах, мягко говоря, не силен. Названия "шеф" и "Утилити" он  знает, но в остальном как-то не очень. Он вообще интересуется, какой бы нож взять для работы по овощам, чтобы резал хорошо и долго. В принципе, после беседы заинтересовался японцами из VG-10 и говорит, что сможет обеспечить достаточную культуру обращения, единственное, что его смущает- это то, что такие ножи не мусатятся (в привычном понимании)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Сегодня на тренировке разговаривал с поваром из кафе. Он недавно начал использовать на работе Трамонтину Про, мне интересно стало, какие впечатления от ножа. Парень сказал, что фигня. При работе приходится раз в час-полтора править мусатом, заточку вообще не держит.

Парнишка профобразование получил по специальности, потом в армии поваром отслужил, потом на работу по специальности устроился. Вроде как должен быть обучен.

 

А Вы думаете, что там обучают правильному обращению с ножами, и уходом за ними? Нет там такого и ни когда не было!!!

У меня на работе весь парк трамонтин  перестал резать через час, и напрочь погиб через неделю, всё это не от того, что ножи плохого качества и плохо заточку держат, а от того что повара такие!!! 

 

А что, бывают кухонные ножи при жесткой эксплуатации держат неделю? На всех кулинарных курсах и по ТВ всегда говорят подправлять постоянно.

 

+100, такого не бывает и быть не может!!!

 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Гость Hanif

У меня трамонтина с белой ручкой, премиум серия. Заточку держит, так себе, правда и работает больше всех. Но на нем и сталька потверже чем на морах или виксах, на одном мусате долго не протянешь, приходится подтачивать. Когда раз в месяц, когда реже, когда чаще

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Вот такой?

3937560_m.jpg

 

За свои 666 тенге стоимости обалденный нож, я его даже на канате прогонял)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Скорее всего, он. В ходе допроса  повар сначала отнекивался, говорил, что не помнит и не знает, но потом признал, что нож называется Трамонтина и у него белая рукоять :) Так что скорее всего, это такой. Но я его пока не видел

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Гость Hanif

чуть другой. Второй справа:

 

68w4jmort7iq.jpg

 

сейчас вместо мелкой трамонтинки, мелкий викс, а вместо кс - мора Крафтлайн и Бон Коллектор

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Нариман, а как по твоим ощущениям держат заточку Трамонтины супротив КолдСтилов?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Гость Hanif

По моим ощущениям, абсолютно одинаково. Закалены даже примерно на одну твердость. Вот викс помягче, а мора еще более мягкая

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Спасибо, Hanif, полезная инфа.

а тот тут филейником для дома озаботился...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

По моим ощущениям, абсолютно одинаково. Закалены даже примерно на одну твердость. Вот викс помягче, а мора еще более мягкая

 

 

Ну для кухонника мягкий не всегда плохо. Это же не поход, где нож должен быть универсал. 5-6 ножей всегда в актиывной работе в зависимости от типа продукта, гигиены и т.д.

 

и ваще, по тестам почти топор MBB  луковицу резал лучше, чем Широгоров. Камрад Yosha  при этом был. Подтвердит... ;)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Ну, в сравнении с какой-то китайской "30-кой" самуровская аус-8 все ж получше на кухонных.

и для меня это важно.

вообще подумываю о сантоку из Японии.

 

ЗЫ. афигеть. широгоровым лук резали! я думал, эти уродцы странные ножики нужны только, чтобы на них молиться, а потом продавать.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

 

 

эти уродцы странные ножики

А в руках то держали ,чтоб так безапелляционно  ?

Или это из серии  - Mercedes-Benz G 65 AMG V12 Biturbo - гавно..а что ездил...,- да не слышал.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

и ваще, по тестам почти топор MBB  луковицу резал лучше, чем Широгоров. Камрад Yosha  при этом был. Подтвердит... ;)

Ну это у Коли свой метод реза, а у меня широгоров шинкует лук на ура   :YES:

 

 

 широгоровым лук резали! я думал, эти уродцы странные ножики нужны только, чтобы на них молиться, а потом продавать.

Я своим широгоровским флиппером и покрышки резал и ничего полёт нормальный   :good:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Просто родная заточка Широгорова градусов на 50, после переточки с ними мало какие ножи сравнятся по резу

Изменено пользователем VladMir

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Странно на моем 95-ом

Рез изюмительный)) палец порезал просто рядом проведя почти ))

Мож от стали зависит ?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Гость Hanif

дело в геометрии и заточке, а не в стали. Один из самых острых ножей, что был у меня, это был керш Осо Свит, с AUS-6. На нем заводская заточка была, острая, что пипец

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Хз тогда! потому что у меня такой же нож как и у Игоря просто сталь Elmax, и рез я бы сказал очень тонкий

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Я своим широгоровским флиппером и покрышки резал и ничего полёт нормальный   :good:

от это крута!)))

не безапеляционно - т.к. это сугубо "имхо". в руках не держал и непреодолимого желания не имею. не в моем вкусе))) а визуально чтоб оценить, держать и не обязательно.

 

Мож, вернемся-таки к кухонным ножам?

Филейник вот интересует

лоукостовый нужен)))

изделия каких производителей дольше держат заточку.

Пост Ханифа верен? есть иной опыт?

филейник от Katz не понравился. и не только тем, что, субъективно, недостаточно гибок.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Мож, вернемся-таки к кухонным ножам?

Филейник вот интересует

лоукостовый нужен)))

изделия каких производителей дольше держат заточку.

Пост Ханифа верен? есть иной опыт?

филейник от Katz не понравился. и не только тем, что, субъективно, недостаточно гибок.

Большинство филейников делают как традиционные европейские кухонники из мягкой нержи под мусат. При таких сталях впечатляющего удержания заточки не стоит ожидать, ИМХО, вне зависимости от производителя.

 

Насколько помню обсуждения филейников на ганзе, не один раз встречались хорошие отзывы о венгере свибо, в таком духе: "пробовал разные, остановился на свибо". Но это общие впечатления, на удержании заточки вроде не акцентировали внимание.

 

А если искать сталь покруче, то у Бака есть или был филейник из тридцатки с термичкой от Пола. Как именно он на практике, не знаю, но теоретически вариант смотрится заманчиво

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Когда то заказал филейник в Павлово. Попробовал на изгиб - сломался!! Подточил и переточил - теперь маленький ножик для овощей. А другой кончик пошел на нож-косяк для дерева)))

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Когда то заказал филейник в Павлово. Попробовал на изгиб - сломался!! Подточил и переточил - теперь маленький ножик для овощей. А другой кончик пошел на нож-косяк для дерева)))

В Павлово лучше брать сырец, и самому калить. Тогда всё нормально. Кузнецы и термисты там ...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Друг сказал "а у меня дома металлокерамические ножи". Стальные ножи знаю, керамические знаю. Зубные импланты металлокерамические знаю. А вот что за зверь такой- металлокерамический нож? На вопросы друг толком ответить не смог.

Если это керамическое лезвие в стальных обкладках- то про такое я никогда не слышал, хотя если пофантазировать, какое-то логическое объяснение можно найти: ламинат, в котором хрупкое лезвие защищено пластичными обкладками. Прям катана.

Если наоборот-стальное лезвие в керамических обкладках, то абсурд. Зачем делать хрупкие обкладки.

Скорее всего, название вообще не связано с реальной конструкцией. Притащил он сегодня эти ножи. Да это ж старые знакомые!

959904304354.jpg

 

Они в последнее время часто стали попадаться. Под разными названиями, в разных расцветках, по разным ценам (сильно разным). Но материалы и форма всегда одинаковая.

Обычный кухонник из умеренно мягкой нержи с полимерным покрытием клинка. Главный прикол- термин "металлокерамический" использует производитель/поставщик

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Инструментальные твердые сплавы являются металлокерамическими, и их производят методом порошковой металлургии в отличие от литых твердых сплавов. Основой металлокерамических твердых сплавов являются химические соединения металлов: вольфрама, титана, тантала или ниобия с углеродом — карбиды: карбиды вольфрама (WC), титана (TiC), тантала (ТаС), ниобия (NbC) или соединения металлов ванадия, хрома, циркония, ниобия, молибдена с азотом (нитриды), бором (бориды) или кремнием (силициды).

 

 Самое обычное сверло по бетону - рабочая часть и есть металокерамика.

 Или напайка на токарном резце.

 

 Но для ножей не годятся. Слишком хрупкие при острых углах заточки.

 

 С уважением.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Присоединяйтесь к обсуждению

Вы можете написать сейчас и зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, авторизуйтесь, чтобы опубликовать от имени своего аккаунта.

Гость
Ответить в этой теме...

×   Вставлено с форматированием.   Вставить как обычный текст

  Разрешено использовать не более 75 эмодзи.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отображать как обычную ссылку

×   Ваш предыдущий контент был восстановлен.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставлять изображения напрямую. Загружайте или вставляйте изображения по ссылке.

Авторизация  

  • Последние посетители   0 пользователей онлайн

    Ни одного зарегистрированного пользователя не просматривает данную страницу

×
×
  • Создать...