Перейти к содержанию

Underset

Пользователи
 Профиль  Обзор контента

  • Публикаций

    2927

  • Зарегистрирован

  • Посещение

Сообщения, опубликованные Underset

  2. Опубликовано

    В очередной раз заточил ножи у Алексея, и кухонные и складни и инструмент кожевенный. В том числе один крайне экзотический ножик. Все на высочайшем уровне и в кратчайшие сроки.

    Спасибо огромное большому профессионалу и отличному человеку.

  6. Опубликовано

    В 27.10.2019 в 22:01, Ragnar сказал:

     Здравствуйте я здесь новичок, хотел спросить кто в Астане может сделать хорошие ножны для ножа и вообще работает с кожей?

    в vk есть группа мастеров по коже казахстанских

  8. Опубликовано

    При засоле рекомендую добавлять Аскорбат натрия. Предотвращает пожелтение и окисление и нет привкуса старого сала. 0.5 грамма на кг сала. Сейчас стал солить только сухими посолом. Нитритная соль из расчета 2% + 0,5г аскорбата на килограмм. В зиплок пакет и минимум 2 недели. Иногда помять.

    Если нет чистого аскорбата, то он до 70% входит во все, что называется ВИТАМН С. Просто спросить в аптеке и выбрать где содержание больше. Я беру чистый на емколбаски.

  9. Опубликовано

    Добрый день.

    Сильно понравился ваш разделочный. Можно заказать? Но поменьше, например клинок 110-120, 20-25, по обуху толщина 1,5-2? Для кухни убедился, что тоньше лучше, но без фанатизма, предполагаю использовать больше для обвалки, разобрать сустав и т.д. Всегда прислушаюсь к вашим рекомендациям.

    Фальшлезвие не надо. Ладонь не крупная, сильно масивная рукоять не нужна. Важнее, что бы не скользила.

    Ну и порядок цен.

    Если возможно, прикиньте и филейник для пары в едином стиле. Ножны не нужны. Свои чехлы кожанные сошью.

  19. Опубликовано

    В 31.05.2019 в 16:59, Boris сказал:

    ХАШЛАМА это армянская кухня,  ДИМЛЯМА, ДЫМЛЯМА узбекская, БАСМА от ДЫМЛЯМЫ отличается тем, что в одном случае сначала мясо обжаривается, а во втором тушится без обжарки. Но это неточно, и какой именно вариант правильный в нете до сих пор не знают точно ))))

    А вариаций еще больше. Мне нравится Дамляма, где картофель дольками жарится. И приготовление сильно зависит от мяса. Например, если парное или не отлежавшеееся, то надо бросить мясо и чуть потушить в воде. Иначе резина будет.

  20. Опубликовано

     

    9 часов назад, Yesterday сказал:

    До этого всегда с пиететом относился к китайской кухне. Редкостная хрень по сочетанию вкусов.

    Ох не скажите. Сидел как-то три дня в Пекине один. Масса крайне сомнительных вещей и ароматов.

  25. Опубликовано · Изменено пользователем Underset

    2 часа назад, kosta nett сказал:

    Если температура запекания будет выше, то получится обыкновенная мясо в духовке? Давеча пробовал, солил сутки в воде, потом натирал специями и в фольгу в духовке. Запекал при 180 градусов 5 часов, у меня окорок был 6 кг (Рецепт у Обломова подсмотрел) . Получилось рассыпчатое мясо, вкусное, но я не того ожидал! Если не сложно можно пошаговый рецепт. В интернете много, на вид красиво, но вряд ли это буженина. Заранее спасибо. 

     

     

    1) Мясо шприцуете из расчета 2% соли на вес окорока + 10% воды. 5 дней в пакеты и массировать 2 раза в день. Добавить аскорбат из расчета 0,5 грамма на кг. Соль только нитритная.

    2) делаете рассол. Заливаете мясо водой, чтобы закрыло. Потом воду сливаете, измеряете сколько нужно, варите рассол 2% соли от суммы веса мяса и воды, и пряности, лавровый лист, соль, перец, ну и чего нафантазируете. Держите в рассоле неделю.

    3) Сливаете рассол и ставите в холодильник на 5 дней стекать.

    При всех операциях хранить при 4-6 градусах, не выше.

    Запекание.

    1) при 50 градусах в духовке доводите до температуры 35 градусов внутри мяса.

    2) при 80 градусах в духовке доводите до температуры 50 градусов в куске мяса

    3) ставите поддон кипящей воды в духовку и при 80-82 в духовке доводите до 72 в куске. займет часов пять. Если температура после 60 не повышается, значит низкая влажность в духовке. изобретайте.

    Нужно - мясо, нитритная соль, аскорбат натрия (https://www.emkolbaski.ru/askorbinat-natriya/), хорошая духовка, 2 термометра, один для понимания температуры в духовке, другой для куска мяса.

    Если чего то нет, не связывайтесь. Жареное мясо тоже хорошо.

    Это для окороков 3-4 кг. Считайте неделю засола поэтапного на каждый  1 кг мяса.

×
×
  • Создать...